Біле або коричневе: чи є відмінності у курячих яєць різного кольору?

19

Яйця — продукт, який з’являється в нашому раціоні кілька разів на тиждень. Випічка, салати, гарячі страви — мало який рецепт обійдеться без цього універсального і корисного інгредієнта. Не дивно, що у ряду людей є переваги у виборі яєць в магазині. Комусь смачнішими здаються яйця з білою шкаралупою, а хтось купує тільки коричневі, тому що вважає їх більш натуральними. Розберемося, чи виправдано це поширена думка.

Коричневий = здоровий?

Коли справа доходить до їжі, нерідко «темніший» означає «здоровіший». Цільнозерновий хліб, макарони або тростинний цукор — всі ці продукти трохи більш корисні і поживні, ніж їх білі побратими. Не дивно, що, слідуючи цій же логіці, багато хто воліє коричневі яйця білим, адже вони здаються їм «натуральніше». Подібному сприйняттю сприяє і ціна: нерідко коричневі яйця дорожче білих, і це теж викликає асоціацію з органічними продуктами, які, як правило, дорожче звичних магазинних.

Насправді уявлення про те, що коричневі яйця корисніше, — не більше ніж поширений міф, який виробники не дуже-то намагаються розвіювати. Відмінності в кольорі шкаралупи ніяк не впливають на харчові якості яєць. Що білі, що коричневі яйця багаті вітамінами a, d і k, фолієвою кислотою, фосфором і залізом, жирними кислотами омега-3. Тому при виборі між «світлою» і «темною» стороною можна покладатися виключно на свіжість і співвідношення ціни і якості продукту. Шкаралупа тут ні до чого.

Чому шкаралупа буває різних кольорів?

Колір яєчної шкаралупи залежить від генотипу курки. До недавнього часу вважалося, що все просто: кури зі світлим оперенням несуть білі яйця, з коричневим — темні. Однак далеко не все так просто: для того, щоб дізнатися напевно, слід подивитися на… Вушні мочки курки! (цілком можливо, що далеко не всі навіть замислювалися, чи є вони у курей, але факт залишається фактом). Якщо мочки білі або світлі — значить, шкаралупа буде білою, якщо червоні — відповідно, темної. Колір яєчної шкаралупі надає пігмент протопорфірин ix, якого просто немає в організмі курей зі світлими вушними мочками. Але і це ще не все.

Різниця між світлими і темними яйцями часом проявляється і в кольорі жовтка. Причиною цього є все той же пігмент, який забарвлює не тільки шкаралупу, але і жовток. Саме тому у темних яєць жовток яскравіше, проте це ніяк не впливає на смак (як би не здавалося інакше).

На смакові якості жовтка чинять дію зовсім інші речі: раціон курки, умови її утримання, свіжість самого яйця і, звичайно ж, спосіб його приготування. Також це впливає і на харчові властивості жовтків: наприклад, у курей, які паслися на відкритому повітрі, в жовтку (при інших рівних умовах) в 3-4 рази більше вітаміну d, який виробляється на сонці. Також яскравий колір і смак жовтка можуть надати деякі різновиди кормів і харчові добавки. Втім, додавання бета-каротину робить яскравим жовток навіть у білого яйця.

До речі, коричневий і білий — це не єдині кольори шкаралупи у курячих яєць. Деякі породи курей несуть блакитні і навіть блакитно-зелені яйця, але в нашій країні вони практично не зустрічаються. 

Чому коричневі яйця коштують дорожче?

Якщо немає різниці ні в харчовій цінності, ні в смакових якостях, чому тоді ціна темних яєць вище? причини слід шукати в історії птахівництва. Спочатку породи курей з темним оперенням було набагато складніше і дорожче утримувати. Вони були більшими, ніж їх легкі товари, а також більш розбірливі в їжі. Їм були потрібні недешеві корми і особливі умови утримання. Не здешевлювало підсумковий продукт ще й те, що кури з темним оперенням несли яйця рідше і менше. Логічно, що для того, щоб отримати прибуток, доводилося продавати коричневі яйця дорожче. Але був і плюс: ті були крупніше, ніж білі, а жовтки — яскравіше і красивіше.

У наш час ці відмінності давно згладилися. Білі яйця можуть бути такими ж великими, як і коричневі, а витрати на утримання більш рідкісних порід курей в ряді країн теж навчилися оптимізувати. Однак кілька поколінь споживачів вже звикло, що темні яйця продаються за вищою ціною. Що ж, подібне оману виявилося дуже вигідним для виробників коричневих яєць, і вони не стали його спростовувати! 

Також вважається, що шкаралупа коричневих яєць дещо товщі і міцніше, але цей фактор теж не прив’язаний до кольору. Товщина шкаралупи може залежати і від якості кормів, і від віку курей, і від стану їх здоров’я. 

Які яйця все-таки варто купувати?

Як ми вже з’ясували, різниця між яйцями з білою і коричневою шкаралупою — тільки в зовнішньому вигляді, тому вибір цілком і повністю залежить від ваших уподобань. Головне, на що варто звертати увагу, — це свіжість продукту і його привабливий зовнішній вигляд. Плям на шкаралупі курячих яєць бути не повинно, особливо великих. Великі чорні плями неправильної форми на шкаралупі однозначно говорять про те, що яйце зіпсувалося і для їжі непридатне.

А ось невеликі шорсткості, схожі на нарости, нітрохи не небезпечні. Це просто відкладення кальцію, які залишилися на шкаралупі. Зазвичай вони з легкістю зчищаються нігтем і, крім естетичного фактора, на якість і смак яйця ніяк не впливають. Тому, якого б кольору яйце ви не вибрали, воно було і залишається одним з найбільш бюджетних і поживних джерел білка у вашому раціоні.