Для чого використовують вино і коньяк в кулінарії

13

Келих вина може зробити вечерю елегантним і млосним, але справжня сила алкоголю розкривається не за столом, а під час приготування страв. Алкоголь не тільки здатний змінювати смак їжі точно так, як це роблять сіль або спеції, але і змінювати структуру продуктів.

Topten.food розібрався, якими властивостями в кулінарії володіють вино і коньяк.

Навіщо вино додають в страви

1. в першу чергу вино підсилює смак і аромат страв за рахунок вивільнення ефірів фруктових кислот та інших ароматичних речовин. Кислоти у вині (винна, бурштинова, яблучна) діють на їжу приблизно так само, як кислоти в лимонному соку або оцті.

2. вино використовують для маринадів, так як воно розм’якшує м’ясо і скорочує час його приготування.

3. кислоти підкреслюють натуральний смак ніжних продуктів, тому білу рибу часто готують з білим вином, а подають з лимонною часточкою. Тому ж біле вино люблять додавати в соуси для молодих ніжних овочів — спаржі, горошку, цвітної капусти та ін.висококислотні вина, як і будь-який інший кислий продукт, не дають розваритися бобовим і іноді перетворюють зелені овочі в сіро-бурі.

4. крім того, вина використовують ще й в чисто прагматичних цілях. Науково доведено, що маринад з вин червоних сортів вбиває хвороботворні бактерії, які можуть міститися в м’ясі.

Принципи поєднання вина і страв

Існують перевірені століттями традиції поєднання страв і напоїв. Так, червоні вина зазвичай подають до м’яса, причому чим жирніше м’ясо, тим міцніше і терпке вино слід віддати перевагу. До риби і морепродуктів більше підходять білі вина. Підійдуть білі вина і до страв з білого м’яса птиці. При приготуванні страв слід керуватися тими ж правилами: в страви з червоного м’яса додавати червоні вина, в рибні страви — білі, для десертів підійдуть солодкі сорти вин. 

В якості супроводу до страв, приготованим з додаванням вина, подається той же напій. Міцні вина прийнято додавати в невеликій кількості до супів, використовувати для приготування яловичини і соусів. Сухі білі вина додаються в вершкові і сирні соуси, вони поєднуються з рибою, морепродуктами, птахом, рідше — з телятиною і свининою. Цікавий смак набувають овочі, приготовані з білим вином. До страв з яйцями добре підходять білі і рожеві вина. 

Ароматні солодкі вина чудово поєднуються з фруктовими і вершковими десертами. У шоколадні десерти додавати вино не прийнято: яскравий аромат какао забиває легкий запах вина. 

Рецепт: свинина з сушеною вишнею і червоним вином

Вам знадобиться:

  • насіння кропу 2 ч. Л.
  • сіль 2 ч. Л.
  • чорний перець горошком ½ чайної ложки
  • свиняча вирізка 1 кг
  • цибуля-шалот 7 штук
  • оливкова олія 2 столові ложки
  • червоне сухе вино 2,5 склянки
  • сушена вишня 1 стакан
  • цукор ½ склянки
  • свіжий розмарин 2 шт.

Спосіб приготування:

1. змішайте мелене насіння кропу, сіль, подрібнений чорний перець і натріть цією сумішшю м’ясо (два шматки свинячої вирізки по 500 г). 2. лук-шалот розріжте поздовжньо на половинки. Розігрійте масло у великій важкій сковороді і відправте туди м’ясо з цибулею. Готуйте на помірно інтенсивному вогні приблизно 30-35 хвилин, поки температура м’яса (всередині шматка, в самій товстій його частині) не підніметься до 65-70 градусів. Для визначення готовності м’яса використовуйте кухонний термометр. 3. готове м’ясо перекладіть на обробну дошку, прикрийте фольгою і залиште остигати при кімнатній температурі. 4. поки свинина охолоджується, в сковороду з залишилися в ній цибулею налийте вино і доведіть до кипіння, активно помішуючи. Після закипання почекайте одну хвилину, а потім перелийте все в дволітрову каструлю з товстим дном. 5. додайте в каструлю сушену вишню, цукор, дві гілочки розмарину, знову доведіть до кипіння і продовжуйте варити 15-20 хвилин. Коли рідина зменшиться в об’ємі до двох склянок, зніміть каструлю з вогню, видаліть з неї розмарин і за допомогою кухонного комбайна подрібніть суміш досить грубо. 6. охолоджене м’ясо наріжте скибками і подавайте з гарячим вишнево-винним соусом. 

Навіщо використовується коньяк в кулінарії?

1. як і у випадку з вином, коньяк використовується для смаку. Його аромат підкреслює запахи інгредієнтів, додає глибину і здатний звеличити блюдо з «банального» в «особливе». існують навіть деякі торти, затверджені гостом, які без цього інгредієнта не роблять. Також всім відомі шоколадні цукерки з коньячними начинками, так як коньяк і шоколад — класичне гармонійне поєднання.

2. коньяк є своєрідним консервантом. Різдвяне печиво, торти, кекси виходять більш пухкими, ароматними, на них утворюється хрустка скоринка. Коньяк відмінно дружить з ваніллю, кавою, шоколадом, прянощами. Чебуреки з коньяком виходять хрусткими і «пухирчастими». Коньяк сприяє бродінню і прискорює викисання опари. Також він позитивно впливає на пористість випічки.

3. коньяк має денатуруючі властивості, тобто пом’якшує білок м’яса, тому його також часто використовують для соусів і маринадів. Найчастіше коньяк використовують для приготування жорсткого м’яса: зайця, пернатої птиці.

4. коньяк дозволяє зберегти морозиву ніжну кремову консистенцію і не перетворитися в калюжку при кімнатних температурах.

5. для фламбування продуктів. Проводиться ця процедура у вигляді ефектного кулінарного фокусу, коли блюдо поливається коньяком і підпалюється перед подачею на стіл. При стрімкому вигорянні алкоголь надає їжі легкий і приємний аромат. Особливо добре обробляти таким способом морепродукти і десерти на зразок млинчиків. Багато що, звичайно, залежить від того, що коньяком полити: цукрова пудра, наприклад, перетворюється в підрум’янену щільну скоринку.

До речі, підпалювати можна абсолютно все. Так, у німецьких ресторанах найчастіше фламбують м’ясні та рибні страви, в азіатських — фрукти. 

Рецепт: телятина «фламбе»

Вам знадобиться:

  • телятина 1,5 кг
  • коньяк 100 г
  • яловичий бульйон 300 мл
  • рослинна олія 40 мл
  • вершкове масло 1 ст. Л.
  • перець 1 ч. Л.
  • розмарин, чебрець по 2 гілочки
  • сіль, перець за смаком

Спосіб приготування:

1. чебрець і розмарин порубати ножем, додайте сіль і перець.  2. вимийте телятину, протріть серветками. Посипте приготовленою сумішшю, ретельно втираючи її в поверхню.  3. змішайте два види масла, розжарити в сковороді майже до серпанок. Опустіть телятину і на сильному вогні обсмажте по дві хвилини з кожного боку. Повинна з’явитися легка скоринка.  4. злийте жир зі сковороди, м’ясо залиште в ній. Полийте телятину коньяком, підпаліть. Як тільки алкоголь згасне, поверніть до м’яса жир, облийте зверху. 5. налийте в сковороду бульйон. Іноді м’ясо поливають чашкою білого вина. Поставте шматок в духовку і при 180 градусах готуйте годину. Витягніть телятину з духовки, поставте на плиту, випаруйте залишки бульйону. 6. наріжте м’ясо шматками, подавайте до столу. Іноді м’ясо підпалюють і на столі. Цей прийом на смаку вже не сильно позначається, він призначений для ефектної подачі.