Цей страшний глутамат натрію: 6 міфів про скандальну харчову добавку

76

Коли в 1908 році японський професор-хімік кікунае ікеда виявив у водоростях комбу глутамат натрію, який робить їх такими смачними, він і подумати не міг, що пізніше це невинне речовина будуть вважати справжнім бичем людства, що викликає рак, сліпоту, ожиріння, алергії та інші напасті. Втім, справа цілком звичайна: навколо багатьох продуктів і харчових добавок часто ходять страшні байки, які не завжди відповідають істині.

Незважаючи на те, що вчені давно спростували більшість міфів про е621 (саме так харчова добавка позначається на упаковках продуктів), багато людей як і раніше впевнені, що глутамат небезпечний. Розповідаємо, чому це неправда.

Глутамат-це хімія

Перш за все, глутамінова кислота природним чином синтезується в нашому організмі. Ця амінокислота дуже важлива для нашої життєдіяльності, так як вона бере участь в метаболізмі і роботі нервової системи. Іншими словами, без глутамату жити не можна. Крім того, вона надходить в організм практично з будь — білковою їжею: м’ясом, молоком, горіхами, деякими овочами, томатами — саме глутамат надає їжі той самий п’ятий смак-умами.

Глутамат, отриманий штучно, нічим не відрізняється від натурального і виробляється абсолютно безпечним шляхом ферментації. Відкривши цю речовину синтезував його за допомогою гідролізу соєвого і пшеничного білків. А в 60-70 — х роках вчені знайшли бактерію, здатну виробляти глутамат-цей метод використовується і донині. Бактеріям згодовують мелясу, патоку, побічний продукт цукрового виробництва, додають аміак, в результаті чого бактерії виділяють глутамат, який потім з’єднують з солями натрію. Аналогічним способом виробляють сир, пиво, чорний чай і багато інших продуктів. Як бачите, нічого страшного.

Глутаматом маскують неякісну їжу

Глутамат — як натуральний, так і синтезований — має невиражений смак і слабкий запах, тому замаскувати з його допомогою несвіжий продукт не вийде, як не старайся. Згадаймо слова кікунае ікеда: «уважний дегустатор знайде щось спільне між смаками помідора, сиру і м’яса. Тонкий своєрідний смак, який не можна віднести до жодної з існуючих смакових категорій. Він досить слабкий і затьмарюється іншими, сильнішими, а тому розпізнати його не так просто».

У харчовій промисловості харчова добавка потрібна лише для однієї мети — підкреслити смак глутамату в їжі, в якій він вже міститься. Справа в тому, що при промиванні, вимочуванні або розморожуванні м’яса і деяких овочів частина природної глутамінової кислоти втрачається, тому і додають е621, щоб компенсувати ці втрати. Що стосується ковбаси, то для її виробництва м’ясо майже не використовується: в хід йдуть екстракт свинячої шкури, соєвий ізолят та інші інгредієнти. На відміну від м’яса, вміст натурального глутамату в них дуже низька, і харчова добавка потрібна, щоб надати ковбасі характерний м’ясний смак.

Глутамат викликає звикання

Оскільки глутамат — не наркотична речовина, до того ж не здатний проникати в кров і мозок у великих кількостях, він фізично не здатний викликати звикання. А ось прихильність людей до яскравих смаків існує. Вирішується ця проблема вмінням складати різноманітне і повноцінне меню.

Крім того, є думка, що їжа, що містить глутамат, приваблює людей, в раціоні яких не вистачає білка. Тому якщо в магазині вас тягне до полиць з чіпсами або сосисками, можливо, вам варто переглянути свій раціон і включити в нього більше білкових продуктів.

Глутамат викликає нервові захворювання

Глутамат бере участь в передачі нервових імпульсів від клітини до клітини — в цьому його ключове значення для нашого організму. Ймовірно, це і породило міф про те, що він здатний перезбуджувати нервову систему і викликати нервові захворювання.

Насправді глутамат, що потрапляє в організм з їжею, всмоктується в кров лише на 5%: в основному його метаболізм закінчується в клітинах кишечника, які використовують його як джерело енергії і буквально спалюють. З крові в мозок глутамат теж надходить у вкрай незначних кількостях завдяки гематоенцефалічного бар’єру. Таким чином, щоб надати на нервову систему хоч якийсь значимий ефект, вам би довелося їсти глутамат ложками.

Тим більше не варто побоюватися передозування глутаматом природного походження, який виробляється організмом і міститься в продуктах: наше мудре тіло руйнує речовину, якщо його стає занадто багато.

Глутамат провокує ожиріння, рак і сліпоту

В тому, що глутамат звинуватили в здатності викликати ожиріння і сліпоту, винне дослідження, яке свого часу викликало великий суспільний резонанс. В ході нього щурам вводили глутамат підшкірно, причому в ударних дозах. В результаті щури погладшали в 2,5 рази і осліпли.

Однак пізніше експеримент піддався критиці: адже в звичайних умовах глутамат потрапляє в організм через травний тракт, а не вводиться підшкірно. На доказ була проведена інша серія досліджень, де щурів годували добавкою в тих же кількостях — ні до ожиріння, ні до сліпоти це не призвело.

Що стосується людей, то встановити зв’язок між вживанням їжі, що містить глутамат, і ожирінням досить складно, так як надмірна вага виникає через низку факторів, в тому числі малорухливого способу життя і зловживання калорійною їжею. Так, глутамат часто додають в некорисні продукти, але не він робить їх такими. Якщо кожен день є чіпси і лежати на дивані, зайва вага не змусить себе чекати, і причина буде зовсім не в горезвісної добавці.

Не існує і будь-яких опублікованих доказів зв’язку харчової добавки з розвитком злоякісних пухлин. Вагітним глутамат теж не страшний: він не проникає через плаценту, тому не може накопичуватися в крові дитини, що знаходиться в утробі.

Були і спроби виявити закономірність між глутаматом у вигляді добавки і розвитком алергічних реакцій. Випробовувані в контрольній групі частіше скаржилися на слабкість і тахікардію: правда, вони виникали лише при вживанні е621 в чистому вигляді і у великих дозах (п’ять грамів за один раз). До того ж учасники дослідження давали вельми суперечливі свідчення про свої симптоми, які не дозволили вченим прийти до однозначних висновків. Крім того, коли ті ж п’ять грамів глутамату були додані в їжу, жоден випробуваний не скаржився на будь-який дискомфорт.

Глутамат збільшує споживання солі

Неспроможна і версія про те, що глутамат шкідливий через натрію, який ми і так споживаємо разом зі звичайною кухонною сіллю. Однак якщо у вас немає патологій нирок, боятися нічого: натрій становить не більше 13% добавки, так що в організм він надходить в незначній кількості — в середньому один грам на добу. Є дотримуватися помірності, надлишок солі вам не загрожує.