Як правильно готувати різні частини яловичини.

44

Навіть прекрасно розбирається в м’ясних продуктах кулінар може заплутатися в різноманітті м’ясних висівок. Саме тому більшість звикла для початку визначатися з рецептом, а вже потім відправлятися на ринок в пошуках потрібного шматка м’яса.

Звичайно, якщо в якості основного інгредієнта для майбутнього страви був обраний стейк, то сильно морочитися над способом його термічної обробки не доведеться. Для цієї частини м’яса однаково добре підійдуть обсмажування на сковороді і грилі. Але як вчинити з іншими висівками?

Ділимося з вами способами приготування не менш популярних висівок, які були вирізані з різних частин яловичої туші.

Шийна частина

Шийна частина яловичини особливо цінується кулінарами. Вона володіє прекрасними смаковими якостями і при цьому коштує відносно недорого. Такий м’ясний відруб, як правило, продається на ринку нарізаним кубиками, шматком або в рубаному вигляді. єдиний нюанс такої частини яловичини полягає в тому, що в ній міститься великий відсоток сполучної тканини. Тому, якщо ви зважитеся використовувати для приготування страви шийну частину яловичини, для додання їй м’якості і ніжності доведеться виконати тривалу термічну обробку.

Лопатка

Ця частина плеча багатьма м’ясниками називається також плечовий частиною. Вона має не настільки м’які і ніжні волокна, як, наприклад, м’якоть лопатки. Проте ця частина може стати відмінною основою для приготування печені. Такий відруб прекрасно розкриває свої смакові якості, стає м’якше і ніжніше в процесі гасіння.

М’якоть лопатки

М’якоть лопатки вважається однією з кращих частин яловичини. Досвідчені у виборі м’ясних продуктів кухарі знають, що цей відруб за своїми якостями можна порівняти з такими цінними частинами, як стегно і огузок. М’ясо в цій частині має відносно ніжні волокна, завдяки чому його можна використовувати для приготування таких страв, як смажені і тушковані рулетики або бефстроганов.

Лопатка з підплічним краєм

Справжні цінителі м’ясних страв нерідко використовують для приготування саме цю частину яловичини. Лопатка з підплічним краєм може продаватися на ринку з кістками або без них. М’ясо в цій частині відрізняється тонкими волокнами з наявністю дрібних мармурових прошарків, що говорить про вміст певної кількості жиру в цьому відрубі. лопатка прекрасно підходить для грилювання або приготування печені. Крім того, таке м’ясо виходить дуже ніжним і максимально соковитим і смачним при відварюванні.

Товстий край на кістці

Цей сортовий відруб м’ясної туші складається з чотирьох або п’яти ребер. Він відрізняється відносно м’яким і тонковолокнистим м’ясом і зазвичай використовується для приготування ростбіфа. Причому ребра відруба при цьому краще відпилювати коротше, а саме м’ясо обв’язувати. Якщо ж кістки будуть видалятися зі шматка повністю, то для збереження смакових якостей м’яса його краще згортати в рулет і тільки після цього відправляти запікатися в духовку.

Тонкий край на кістці

Цей яловичий відруб точно так же, як і товстий край на кістці, складається з чотирьох або п’яти ребер. З нього готується ростбіф товщиною в два або три ребра. М’ясо в цій частині максимально ніжне, тому ідеально підходить для приготування ростбіфа. А для збереження яскравого аромату і соковитості такого шматка м’яса його краще запікати в духовці. Тонкий край відруба краще відправляти в духовку разом з кістками і запікати при високій температурі. З такого продукту можна приготувати смачні біфштекси, м’ясо на решітці або м’ясо на реберцях.

Оковалок

У цього відруба більшу кількість найніжнішого м’яса міститься на трьох останніх ребрах. Цю частину яловичини можна засмажувати цілком. Причому робити це можна як з кістками, так і без них. Смачними з оковалка виходять біфштекси, обсмажені на відкритому вогні або сковороді. Що стосується приготування біфштекса з оковалка з кісточкою, то для нього необхідно відрізати м’ясо разом з ребром.

Щуп, огузок, ссек і подбедерок

Якщо хтось не знав, ці чотири відруби є частиною верхньої задньої ноги. Щуп — це відруб від внутрішньої частини стегна, який має тонковолокнисту структуру. цей відруб прекрасно підходить для повільної смаження або гасіння. Ссек на відміну від щупа більш грубий, проте володіє не менш яскравими смаковими якостями. Його можна готувати за допомогою повільної смаження або гасіння, а також використовувати для засолювання або відварювання на повільному вогні. 

Огузок за своїми смаковими якостями вважається одним з найцінніших висівок. розташований між хрестцем і тазової кісткою, цей м’ясний продукт володіє чудовими смаковими якостями. Найкраще його смак розкривається при приготуванні ростбіфа шляхом повільного обсмажування. подбедерок також підійде для повільної смаження і гасіння великим шматком — так він абсолютно не втрачає свою соковитість і зберігає насичений смак.

Кострець

У цьому сортовому відрубі містяться нижні хребці спинного хребта і тазова кістка. Перед приготуванням цієї частини все кістки видаляються, а м’ясо нарізається поперек волокон на порційні шматки. З костреца можна приготувати ідеальні біфштекси на сковороді або на відкритому вогні.

Кромка

Цей яловичий відруб складається з м’язової тканини, яка покриває ребра, і прошарку жиру. Таке м’ясо прекрасно підходить для відварювання. За рахунок наявності в відрубі прошарків жиру в процесі варіння м’ясо не втрачає соковитість, виходить дуже смачним і ароматним. Такий продукт можна також тушкувати і використовувати для приготування фаршу.