Як правильно варити зелені овочі

44

Брокколі, спаржа, стручкова квасоля, брюссельська капуста, горошок — всі ми любимо ці овочі не тільки за оригінальний смак, але і за безсумнівну користь для організму. Зелені овочі-обов’язкова складова раціону вегетаріанців, худнуть і просто стежать за своїм харчуванням людей.

Зелень багата безліччю вітамінів, антиоксидантів, мінералів і клітковини, яка відповідає за виведення з організму шкідливих речовин і здоровий обмін речовин. Крім цього, зелені овочі швидко і надовго насичують нас, при цьому не забираючи багато часу на підготовку.

Незважаючи на легкість в приготуванні, під дією високої температури під час варіння зелені овочі втрачають свої головні якості, за які ми їх так цінуємо: свій апетитний зелений колір і «хрустку» консистенцію. Сьогодні ми розповімо, як правильно зварити зелень, зберігши її апетитний зовнішній вигляд.

Вода

Зелені овочі люблять простір, швидкість і киплячу воду. Зокрема, води повинно бути дуже багато: приблизно в 5-6 разів більше, ніж самих овочів.

Перш ніж додавати зелень в каструлю, переконайтеся, що вода сильно кипить. Коли ви кинете овочі в воду, її кипіння не повинно перерватися.

Час варіння залежить від овочів, які ви вирішили приготувати. Так, наприклад, зелений горох потрібно готувати не більше 4 хвилин, брокколі і брюссельську капусту — не більше 8 хвилин, спаржу, селера і стручкову квасолю — близько 10 хвилин.

Сіль

Напевно ви хоча б раз зустрічалися з популярним твердженням, що воду обов’язково потрібно солити: нібито тільки так овочі збережуть свій зелений колір.

Строго кажучи, це не зовсім вірно. Знамениті шефи стверджують, що стручкову квасолю, наприклад, завжди потрібно солити після варіння: вона ніколи не стане солоною від варіння в підсоленій воді.

Хестон блюменталь, знаменитий британський кухар, володар трьох зірок мішлен, кулінар-новатор, що спеціалізується на молекулярній гастрономії, стверджує, що «правило солоної води» — не більше, ніж міф, а справжня причина втрати овочами кольору полягає зовсім в іншому.

кальцій-справжній ворог зелених овочів: саме через високий вміст кальцію у воді зелень втрачає свій колір. Так що якщо вода містить не більше 20 міліграмів кальцію на літр, овочі після варіння в ній залишаться зеленими.

Чи треба накривати каструлю кришкою?

Ще одне популярне твердження, що зустрічається практично у всіх кулінарних книгах: щоб зберегти пружну структуру і яскравий колір, зелені овочі необхідно варити, не накриваючи кришкою.

Все йде рівно навпаки: пам’ятайте, що головне у варінні зелені-безперервно кипляча вода? так ось, саме в каструлі, накритій кришкою, вода після додавання в неї овочів набагато швидше повернеться в своє кипляче стан, ніж при варінні без кришки.

Результат після приготування овочів в закритій каструлі-яскраво-зелені, хрусткі овочі.

Бланшування

Бланшування — короткочасна обробка продукту парою або окропом. Цей метод ідеально підходить для приготування зелені, брокколі, стручкової квасолі — в общем-то, майже всіх зелених овочів.

Саме про бланшування варто згадати всім, хто прагне зберегти смак і текстуру зелені: пектин, що відповідає за твердість овочів, в цьому випадку збережеться, а під час звичайної варіння цей полісахарид, розчиняючись у воді, робить овочі більш м’якими.

Правильно бланшувати овочі слід так: обдати окропом продукт, що знаходиться в закритому посуді, або просто занурити в киплячу воду на час від 30 секунд до 3 хвилин.

З тепла в холод

Вище ми говорили про те, що зелені овочі люблять швидкість. Що це означає? це означає, що чим оперативніше ви будете діяти після варіння овочів, тим більш хрусткими і пружними вони вийдуть перед подачею страви.

Після того як зелень стала готова, відкиньте її на друшляк, злийте зайву воду, а потім миттю перекладіть в ємність з холодною, прямо-таки крижаний, водою.

Мнгновенно перервавши процес теплової обробки, ви напевно збережете смак і колір продукту, а зелені овочі вийдуть хрусткими.