Як приготувати безе і меренги не гірше кондитерів

31

Меренги по праву вважаються найбільш неоднозначним десертом, адже вони складаються всього з 2 простих компонентів – яєчного білка і цукру, але виглядають настільки красиво і витончено, що їх популярність з кожним днем тільки зростає. Однак далеко не кожен кондитер, особливо початківець, знає всі тонкощі приготування цього вишуканого французького десерту, але не варто хвилюватися. 

Освоїмо деякі нюанси, якими ми із задоволенням поділимося з вами сьогодні, ви легко приготуєте вишукані французькі меренги на домашній кухні. Але перш ніж говорити про всі секрети їх приготування, давайте розберемося, чи є різниця між безе і меренгою. 

Безе або меренга

У росії досить часто під словом «безе» мають на увазі готовий десерт, але насправді, безе – це сам білковий крем, з якого і випікаються меренги – хрусткі повітряні тістечка. Таким чином, не слід плутати ці 2 поняття, адже безе можна використовувати не тільки для приготування цього конкретного десерту, але і в якості крему для торта. 

Основні види безе

Саме слово «безе» французькою мовою означає «поцілунок». Така назва якнайкраще підкреслює ніжність і солодкість цього крему. Але крім класичного французького безе є ще швейцарський і італійський варіанти крему, які трохи відрізняються і підходять для різних страв.

Для приготування французького безе вам знадобляться 2 курячих яйця і 150 грамів цукрової пудри. Відокремивши білки від жовтків, почніть збивати білки і, коли утворюється легка піна, поступово додавайте цукор, продовжуючи збивати. Одержаний крем відмінно підійде для меренг, так що вам потрібно просто видавити його на пергамент і відправити в розігріту до 100-110 градусів духовку на 1-2 години. Точний час буде залежати від розміру меренг. 

Технологія приготування швейцарського безе відрізняється. Крім яєчних білків і цукру, в тій же пропорції, що і для французького безе, вам буде потрібно ємність з гарячою водою. Помістіть в ємність саму чашку для збивання і викладіть в неї одночасно білки і цукор.

Збийте все в міцну піну і можна випікати тістечка. Тільки майте на увазі, що температура води повинна бути не вище 50 градусів. Швейцарський крем густіше класичного і з нього виходять класні меренги з різними візерунками. Будьте впевнені, вони не втратять форму і не осядуть, так що сміливо експериментуйте.

італійський крем є найніжнішим і ідеально підходить для обмазки коржів або прикраси торта. Для його приготування візьміть 2 яєчних білка, 200 грамів цукру і 100 мілілітрів води. Спочатку приготуйте в сотейнику досить густий сироп, довівши до кипіння воду з цукром, а потім тонкою цівкою вливайте його в збиті білки, продовжуючи їх збивати. Якщо вирішите зробити з італійського безе меренги, то випікаються вони стільки ж, скільки класичні, але виходять більш повітряними всередині.

Секрети приготування безе і меренг

Найголовніше правило, про який важливо знати, це чиста суха ємність для збивання білків. Жодної краплі води не повинно бути на її поверхні, інакше білки не зіб’ються. З тієї ж причини необхідно стежити, щоб в білки не потрапило ні краплі жовтка. Якщо це сталося, обов’язково приберіть залишки жовтка яєчною шкаралупою.

Найкраще готувати безе з тільки що перемеленого цукру. Справа в тому, що готова цукрова пудра, яка вже давно стоїть на кухонній полиці, вбирає вологу з повітря і це може перешкодити утворенню міцної білкової піни. Ще ми радимо збивати білки не міксером, а круглим спіральним віночком. Робіть це зачерпують рухами, щоб піна вийшла максимально повітряної.

Багато хто починає додавати цукрову пудру відразу ж, але краще спочатку трохи збити білки, а вже потім поступово всипати цукор. Так крем швидше зіб’ється до гострих піків. Винятком є тільки швейцарське безе, де все потрібно збивати одночасно. 

Поставивши безе в духовку, ви його не випікаєте, а швидше сушіть, саме тому важливо протягом усього часу готування тримати дверцята духовки злегка прочиненими. Так більше вологи випарується, і готові меренги будуть більш хрусткими. 

Для випікання обов’язково використовуйте пергаментний папір, але не намагайтеся відокремити від неї гарячі меренги. Дайте їм трохи охолонути і вони самі отлипнут від пергаменту. І настійно радимо зберігати готові меренги в герметичному контейнері або щільно зав’язаному пакеті, щоб вони не поглинали вологу і залишалися такими ж твердими.