Як запекти ідеальну курку в духовці: секрети і рецепти знаменитих шеф-кухарів

13

Курка в духовці — безпрограшний варіант для новорічного столу. Вона смачна і ароматна, легко готується і зовсім не б’є по кишені. До того ж птах, запечена цілком і покрита хрусткою золотистою скоринкою, виглядає дуже ефектно і святково.

Незважаючи на те, що курка в духовці проста в приготуванні, є кілька кулінарних секретів, які допоможуть перетворити ваше блюдо в справжній шедевр. Про них ми сьогодні і розповімо, а також поділимося новорічними рецептами від знаменитих шефів. 

Як вибрати курку

Для запікання в духовці ідеально підходить охолоджена курка. До того ж при покупці легко перевірити її свіжість. Свіжа куряча тушка має ніжно-рожевий відтінок, слабкий солодкуватий аромат і пружну м’якоть, яка швидко відновлює форму після натискання. 

У чому запікати

Для курки в духовці слід вибирати товстостінну посуд — найкраще чавунну. Керамічна форма теж підійде. Вони рівномірно нагріваються і зберігають високу температуру під час запікання. А ось скляні і тонкі металеві форми використовувати небажано: в них курка може пригоріти.

Секрет рівномірного прожарювання

Перед приготуванням курки шеф-кухарі радять заздалегідь дістати тушку з холодильника і дати їй нагрітися до кімнатної температури — це забезпечить птиці рівномірне прожарювання.

Як посилити смак і аромат

Щоб збагатити смак і аромат страви, надавши їм нові нотки, перед приготуванням курку рекомендується замаринувати. Для маринаду ідеально підійдуть нерафінована олія, кисломолочні продукти з додаванням прянощів, трав і овочів. Витримувати в них курку можна не більше доби.

Якщо ви робите маринад з фруктів, що містять ензими, таких, як ківі, ананас, інжир, — не тримайте в ньому курку довше однієї години, інакше зіпсуєте смак і консистенцію м’яса.

Всередину курячої тушки можна покласти скибочки цитрусових або прянощі: розмарин, чебрець, фенхель, роздавлені часник і цибулю. 

Обв’язувати чи ні

В принципі, пов’язувати курку необов’язково — смак від цього нітрохи не зміниться. Але для збереження акуратною і гарної форми страви краще все-таки зробити це за допомогою товстої нитки або мотузки.

Надаємо соковитості грудці

Грудка — сама дієтична частина курки, так як вона майже не містить жиру. Це її гідність і в той же час недолік: при запіканні грудка легко може стати сухою. Щоб зберегти м’ясо соковитим, накрийте грудку шаром фольги або папером для запікання, змащеній олією, а за кілька хвилин до готовності зніміть і дайте м’ясу підрум’янитися. Ще один спосіб: під час приготування покласти на грудку смужки бекону або сала — вони добре наситять м’ясо жиром. Ну і, нарешті, можна засунути під шкіру птиці шматочки вершкового масла, після чого готувати згідно з рецептом.

Таємниці хрусткої скоринки

Апетитна золотиста скоринка — мабуть, саме ласе в запеченій курці. Щоб вона вийшла ідеальною, курячу тушку після миття необхідно ретельно обсушити, промокнувши паперовими рушниками.

Не шкодуйте солі і чорного перцю: вони сприяють утворенню хрусткої скоринки і підкреслюють смак м’яса. За годину до приготування добре натріть цими спеціями курку зовні і всередині, приділяючи увагу всім складкам і вигинів тушки.

Перед приготуванням можна змастити тушку невеликою кількістю розтопленого меду, змішаного з гірчицею.

Під час запікання кілька разів вийміть курку з духовки і полийте соком, що виділився — так скоринка вийде максимально золотистою і рівномірною.

Якщо у вашій духовці є гриль, включіть його за 10-15 хвилин до готовності страви, щоб допомогти утворенню скоринки.

Щоб отримати красиву скоринку і при цьому не пересушити м’ясо, перші 30 хвилин запікайте птицю на максимальній температурі — близько 220 °c, а потім зменшіть її приблизно до 180-200 °c до кінця приготування.

Як перевірити готовність

Готова курка починає часто і сильно шипіти — це виділяється чистий сік. Грудка збільшується, а шкіра злегка піднімається. Ніжки при натисканні м’які і легко рухаються в суглобах. Якщо проткнути саму товсту частину ніжки, виділяється прозорий сік.

Право на відпочинок

Вийнявши готову курку з духовки, не поспішайте її різати. Нехай блюдо «відпочине» 15-20 хвилин — за цей час соки рівномірно розподіляться всередині птиці і при розрізанні не витечуть назовні. 

Курка з оливковою олією і часником від мартіна берасатегі

Іспанський шеф-кухар мартін берасатега, володар цілих семи зірок «мішлен», ділиться простим, але дуже смачним рецептом курки в духовці. Набір інгредієнтів мінімальний, а м’ясо виходить дуже ніжним і ароматним. Маестро рекомендує готувати птицю в чавунному посуді-наприклад, жаровні або гусятниці.

Інгредієнти

  • куряча тушка 1,5 кг
  • оливкова олія 2-3 ст. Л.
  • часник 1 головка
  • чорний мелений перець, сіль за смаком

Порядок приготування

  1. підготовлену (випатрану, промиту і насухо витерту) курячу тушку змащуємо чистою водою по всій поверхні.
  2. змащуємо курку оливковою олією зовні і зсередини. Солимо і перчимо (тільки зсередини).
  3. дістаємо розігріту посудину з духовки, укладаємо курку на бік, поруч кладемо головку часнику (цілком, в лушпинні) і відправляємо жаровню в духовку на 15 хвилин. Під час запікання курку пару раз поливаємо соком, що утворився.
  4. перевертаємо курку на інший бік і запікаємо ще 15 хвилин (в процесі не забуваємо полити тушку соком 1-2 рази).
  5. знову виймаємо курку з духовки, витягуємо часник, перевертаємо тушку вгору грудкою і запікаємо ще десять хвилин (можна знову полити соком).
  6. перевертаємо курку грудкою вниз, солимо і перчимо тушку зовні і відправляємо в духовку ще на 15 хвилин. Курка повинна придбати хрустку підсмажену скоринку.
  7. витягаємо посуд з духовки, щільно накриваємо фольгою, роблячи в ній кілька дірочок, щоб вийшов пар.
  8. через десять хвилин курку можна подавати на стіл, найкраще — на дерев’яній дошці або прямо в жаровні.

Курка, фарширована лимоном, — рецепт джеймі олівера

Курка за рецептом знаменитого «голого кухаря» і ресторатора — англійця джеймі олівера — підкорює пікантними цитрусовими нотками в смаку. На гарнір рекомендується картопля: покладіть курку прямо на нього і запікайте — картопля просочиться соками і вийде неймовірно соковитим і смачним.

Інгредієнти

  • свіжі трави (базилік, петрушка, майоран) 60 г
  • лимон 1 шт.
  • лавровий лист 4 шт.
  • куряча тушка 1,5 кг
  • оливкова олія 2 ст. Л.
  • свіжий розмарин 2 гілочки

Порядок приготування

  1. розігріти духовку разом з листом до 220 ºc.
  2. дрібно нарізати трави, розрізати навпіл лимон і порвати на шматочки лавровий лист.
  3. натерти курячу внутрішність морською сіллю, акуратно відокремити шкіру від курячих грудок, стежачи за тим, щоб вона не розірвалася, і обережно відтягнути її. 
  4. посолити, увіткнути більшу частину подрібнених трав між шкірою і м’ясом на грудях і скропити оливковою олією. 
  5. засунути половинки лимона всередину тушки разом з лавровим листом і розмариновими гілочками.
  6. натерти маслом всю курку, приправити сіллю і чорним перцем, посипати травами. зробити на кожному стегні 3-4 надрізу.
  7. дістати гаряче деко з духовки і додати трохи масла.
  8. укласти курку грудкою вниз і відправити в духовку.
  9. готувати протягом десяти хвилин, потім покласти курку на спинку і готувати ще одну годину.

Курка з білими грибами, беконом і ароматними травами від джеймі олівера

Ніжне куряче м’ясо, аромат білих грибів в поєднанні зі свіжими травами і густим соусом… З цим рецептом доведеться трохи повозитися, але повірте: результат того вартий. Джеймі олівер називає курку, приготовлену цим способом, ніжно: «моя прекрасна курочка». 

Інгредієнти

  • куряча тушка 2 кг
  • свіжі трави: розмарин, чебрець, шавлія по кілька гілочок
  • цибуля ріпчаста 1 шт.
  • морква середня 1 шт.
  • стебло селери 1 шт.
  • лавровий лист 2 шт.
  • часник 1 зубчик
  • оливкова олія 2 ст. Л.
  • борошно 1 ст. Л. З гіркою
  • біле сухе вино 100 мл
  • курячий бульйон 0,5 л
  • сушені білі гриби 50 г
  • вершкове масло-120 г
  • лимон 1 шт.
  • тертий мускатний горіх 2 щіпки
  • часник 1 зубчик
  • свіжий чебрець кілька гілочок
  • копчений бекон 5 скибочок

Порядок приготування

  1. розігріти духовку до 190 ºc.
  2. курку кімнатної температури вимити і обсушити. Гриби залити окропом в мисці,Залишити на п’ять хвилин і дістати шумівкою. Воду від грибів процідити через кавовий фільтр.
  3. розм’якшене вершкове масло покласти в чашку, туди ж натерти цедру половини лимона і додати дрібку мускатного горіха. 
  4. часник подрібнити, бекон і гриби нарізати дрібними шматочками. З чебрецю зняти листочки. Додати все в чашку з маслом і добре перемішати, посолити і поперчити.
  5. акуратно відокремити шкіру від курки (намагаючись не порвати) і розподілити суміш між шкірою і м’ясом. Залишками суміші змастити шкіру зверху.
  6. лимон розрізати навпіл і начинити курку зсередини, додати трави.
  7. овочі помити і почистити. Цибулю розрізати навпіл, моркву і селеру крупно порубати. Викласти овочі на деко. Додати роздавлений часник і лавровий лист. Скропити все оливковою олією.
  8. поверх овочів укласти курку, посолити і поперчити, прикрасити гілочками трав.
  9. запікати курку в духовці близько двох годин до золотистої і хрусткої скоринки. В процесі полити курку пару раз соком, що виділився.
  10. готову птицю дістати з духовки, покласти на обробну дошку, накрити рушником або фольгою і залишити на 15 хвилин.
  11. приготувати соус. Вміст дека (сік і овочі) перекласти в сотейник і поставити його на плиту на невеликий вогонь. Додати борошно, добре перемішати, влити вино. Все довести до кипіння і трохи уварити. Влити курячий бульйон і воду від грибів, перемішати і варити до загустіння. Соус процідити, віджавши овочі, приправити сіллю і перцем за смаком.
  12. курку розрізати і розкласти по тарілках. Соусом можна полити курку або подати його окремо. 

Курка з травами, яблуками і апельсинами від чака вільямса

Чак вільямс — американський письменник, кухар і бізнесмен — пропонує спробувати цей незвичайний і простий в приготуванні рецепт. Його секрет-це вершкове масло, змішане з ароматними травами: завдяки йому м’ясо буквально тане в роті. А сік свіжих яблук і апельсинів надає курці пікантні кисло-солодкі нотки.

Інгредієнти

  • курка 2 кг
  • сіль 2,5 ч. Л.
  • свіжомелений чорний перець 0,5 ч. Л.
  • лимон 1 шт.
  • зелена цибуля 3-4 стебла
  • свіжі трави (чебрець, орегано, петрушка, естрагон) пучок
  • цедра лимона 1 ст. Л.
  • часник 2 зубчики + 2 головки
  • вершкове масло 60 г
  • апельсин 1 шт.
  • 3 шт. Яблука (невеликі)
  • оливкова олія 2 ст. Л.

Порядок приготування

  1. розігрійте духовку до 220 °c.
  2. курку добре промити і обсушити паперовими рушниками. Натріть тушку всередині і зовні сіллю і перцем. Лимон вимийте, розріжте на половинки і покладіть всередину курки. Кінчики крил заправте за спину, ноги зв’яжіть шпагатом або ниткою.
  3. фрукти вимийте. Апельсин наріжте тонкими скибочками, яблука розріжте навпіл.
  4. у мисці змішайте дрібно нарізані зелену цибулю, чебрець, орегано, петрушку, естрагон, цедру лимона і подрібнений часник. Додайте вершкове масло і все добре перемішайте. 
  5. акуратно відокремте шкіру від м’яса і рівномірно розподіліть під шкірою олійно-трав’яну суміш, втираючи її пальцями.
  6. покладіть курку грудкою вгору в чавунну сковороду або керамічну форму, додайте головки часнику, часточки апельсина і половинки яблук і збризніть все оливковою олією. Запікайте 50-60 хвилин-курка повинна добре підрум’янитися.