14 листопада в ресторані quadrum готелю four seasons moscow відбувся грандіозний фінал конкурсу» срібний трикутник » на звання кращого молодого кухаря росії 2016 року.
У творчому поєдинку змагалися молоді кухарі російських ресторанів: євген вікентьєв (шеф-кухар ресторанів hamlet and jacks і «винна шафа», санкт-петербург), станіслав пісоцький (шеф-кухар bjorn, москва) і олег кусов (шеф-кухар delicatessen, москва). Фіналістам було запропоновано продумати гастрономічну концепцію закуски і основної страви і представити її на суд компетентного журі, яке обирало переможця у форматі анонімної дегустації.
За підсумками голосування кращим молодим кухарем росії став станіслав пісоцький. Kitchenmag поговорив з шеф-кухарем ресторану скандинавської кухні bjorn про життя, роботу, натхнення і кулінарні лайфхаки, якими він по секрету поділився з нашими читачами.
Про перемогу в «срібному трикутнику»
Основний професійний досвід шеф-кухар ресторану bjorn отримав в сша, де жив і працював протягом 3 років. Потім песоцький захопився скандинавським стилем, північною кухнею, в якій основа всього — це натуральність, сезонність, природний смак і корисність.
для мене перемога в конкурсі «срібний трикутник» — це новий щабель великого, довгого шляху. Але головне-намагатися ставитися до себе настільки упереджено, наскільки вистачає сил. До себе і до команди. Навіть маленька помилка має наслідки.
конкурсне блюдо станіслава: лосось слабосолений, горілка, журавлина, хрін
конкурсне блюдо станіслава: яловиче ребро, цибуля, мочене яблуко, сироп ячмінного солоду
«я намагаюся реалізувати принципи скандинавської стриманості і екологічності в стравах з наших продуктів, поєднуючи російські смаки і принципи nordic cuisine. Дуже радий своїй перемозі. Приклад володимира мухіна, георгія трояна, братів березуцьких дуже надихає мене і стимулює зробити максимум або навіть більше, щоб стати одним з тих кухарів, які 9 перетворять російську кухню в сучасну, модну і затребувану в усьому світі . Стиль кухні, який я представив на конкурсі вже можна спробувати кожному бажаючому в ресторані bjorn», — так прокоментував станіслав пісоцький свою перемогу.
натхнення шукаю серед однодумців, яких, на жаль, не дуже багато, але є. А ще мене дуже надихає природа: люблю бувати в лісі, один.
O bjorn
bjorn – провідник кухні new nordic в москві.
Ми назвали ресторан bjorn, тому що це співзвучно з «фіордом». А ще bjorn в перекладі з данської» ведмідь » — північне тварина, до слова, добре знайоме в росії.
Схожі за кліматом росія і скандинавія по-сусідськи близькі, а значить, і зрозумілі один одному. bjorn об’єднує в собі смачну і зрозумілу new nordic кухню, скандинавське ставлення до життя і продукти від місцевих, локальних постачальників.
Зайшовши в ресторан, з порога можна відчути енергетику цього місця. Необроблене дерево, мох, камені. Багато повітря і світла. В основі приготування страв лежить дбайливе ставлення до продуктів і максимальне збереження їх природних смаків і властивостей. Вони прості в розумінні, але не прості в приготуванні. кожна страва в меню несе в собі ідею, враження, а не тільки їжу.
шеф-кухар і команда ресторану скандинавської кухні bjorn
осіннє меню в bjorn
Кулінарні лайфхаки від шефа
- мій найголовніший лайфхак полягає в тому, щоб використовувати при приготуванні страв максимум з того, що дає нам природа . Більшість так званих «відходів» є не тільки їстівними, але і дуже смачними. Потрібно просто правильно їх приготувати.
- картоплю краще варити в мінімальній кількості води на повільному вогні під кришкою: смак буде більш насиченим, «картопляним» і не водянистим.
- овочі рекомендую запікати неочищеними і цілком при невеликих температурах, після чого вже чистити і використовувати далі.
- готовність риби можна перевіряти шляхом проколювання зубочисткою в товщі біля кістки.
- з смажених риб’ячих кісток виходить дуже смачний соус .
- овочі та коренеплоди слід вибирати меншого розміру, а не більшого.
- при варінні супів або соусів спеції можна закладати в вафельне полотно або конусоподібне сито, щоб після не діставати.
- щоб зробити правильну скоринку у страви , продукту перед обсмажуванням варто придбати кімнатну температуру.
- щоб овочеве пюре вийшло еластичним і фактурним , його слід затягнути замороженим вершковим маслом, а після протерти через дрібне сито. Цей спосіб підходить і для густих соусів.
- до початку процесу приготування жорстких м’ясних висівок або рівномірного просаливания риби необхідно витримати їх в соляному розчині.
- овочеві чіпси не втрачають колір і не горять, якщо перед смаженням забланшувати їх в підсоленій воді.
Рецепт від шефа: ікра палтуса з копченою сметаною і цибулею
Три компоненти страви — ікра глибоководного атлантичного палтуса, копчена сметана і карамельно-солодке цибульне пюре-разом дають ідеальний баланс смаку.
Список інгредієнтів:
- ікра палтуса хорошої якості 1-2 банки (по 100 г кожна)
- цибуля біла (сріблястий) 500 г
- вершки 33%-жирності 100-150 мл
- фермерська сметана 20%-жирності 1-2 упаковки (400-500 г)
- чебрець свіжий кілька гілочок
- рослинна олія за смаком
- вершкове масло за смаком
- сіль за смаком
- чорний мелений перець за смаком
Спосіб приготування:
-
Ікру палтуса (обов’язково хорошої якості) за необхідності промити в мінеральній воді і соляному розчині (за смаком). Відкинути на друшляк, щоб позбутися від зайвої рідини. Скласти ікру в контейнер.
пюре зі смаженої цибулі.
- цибулю нарізати дрібними пір’ям і смажити на рослинній олії в широкому посуді на повільному вогні до повної готовності і яскравого золотистого кольору. В кінці додати вершкове масло.
- відкинути на сито, дати стекти зайвому жиру, повернути назад на вогонь і з’єднати з вершками. Довести до кипіння.
- додати сіль і перець за смаком, після чого подрібнити в блендері до еластичної текстури, а потім протерти готову масу через найдрібніше сито.
копчена сметана.
- сметану викласти в плоску форму шаром в 2-3 сантиметри. Зверху щільно накрити фольгою (блискучою стороною назовні) і зробити велику кількість дрібних отворів зубочисткою.
- в ще одну гастроємність (таку ж за розмірами), засипати лід і помістити в неї ємність зі сметаною.
- у дуже велику гастроємність (набагато більше попередніх) помістити ємності з льодом і сметаною і підготувати кілька шарів фольги, щоб згодом можна було все повністю щільно накрити.
- на сковороді розпалити вільхову тирсу за допомогою газового пальника або будь-якого іншого відкритого вогню. Тліючу тирсу помістити у велику гастроємність, після чого щільно накрити всю конструкцію підготовленою фольгою і залишити на 10-15 хвилин.
- після зняти фольгу, вийняти ємність зі сметаною. Сметану заправити сіллю і перцем і помістити в ємність з ситом і кавовим фільтром або вафельним полотном.
- залишити на ніч в холодильнику, по готовності перекласти сметану в окремий бокс.
підготувати дрібні листочки свіжого чебрецю.
збираємо блюдо.
- у центр плоскої тарілки викласти столову ложку ікри палтуса, надати форму кнелі.
- на одному рівні з ікрою з одного боку викласти такого ж розміру і форми столову ложку сметани, з іншого — цибулевого пюре.
- посипати ікру щіпкою свіжого листя чебрецю.
Подавати зі свіжоспеченим домашнім хлібом. Їсти слід, вмочуючи хліб в ікру, змішуючи всі компоненти разом.
приємного апетиту!
Ресторан північної кухні bjorn знаходиться за адресою: москва, п’ятницька, 3.
За актуальними новинами з життя ресторану, оновленням меню і розкладом заходів можна стежити в соціальних мережах: facebook і instagram, а також на офіційному сайті ресторану.
