Кращий молодий кухар росії про перемогу в» срібному трикутнику «і своїх кулінарних секретах

35

14 листопада в ресторані quadrum готелю four seasons moscow відбувся грандіозний фінал конкурсу» срібний трикутник » на звання кращого молодого кухаря росії 2016 року. 

У творчому поєдинку змагалися молоді кухарі російських ресторанів: євген вікентьєв (шеф-кухар ресторанів hamlet and jacks і «винна шафа», санкт-петербург), станіслав пісоцький (шеф-кухар bjorn, москва) і олег кусов (шеф-кухар delicatessen, москва). Фіналістам було запропоновано продумати гастрономічну концепцію закуски і основної страви і представити її на суд компетентного журі, яке обирало переможця у форматі анонімної дегустації.

За підсумками голосування кращим молодим кухарем росії став станіслав пісоцький. Kitchenmag поговорив з шеф-кухарем ресторану скандинавської кухні bjorn про життя, роботу, натхнення і кулінарні лайфхаки, якими він по секрету поділився з нашими читачами. 

Про перемогу в «срібному трикутнику»

Основний професійний досвід шеф-кухар ресторану bjorn отримав в сша, де жив і працював протягом 3 років. Потім песоцький захопився скандинавським стилем, північною кухнею, в якій основа всього — це натуральність, сезонність, природний смак і корисність.

для мене перемога в конкурсі «срібний трикутник» — це новий щабель великого, довгого шляху. Але головне-намагатися ставитися до себе настільки упереджено, наскільки вистачає сил. До себе і до команди. Навіть маленька помилка має наслідки.конкурсне блюдо станіслава: лосось слабосолений, горілка, журавлина, хрінконкурсне блюдо станіслава: яловиче ребро, цибуля, мочене яблуко, сироп ячмінного солоду

«я намагаюся реалізувати принципи скандинавської стриманості і екологічності в стравах з наших продуктів, поєднуючи російські смаки і принципи nordic cuisine. Дуже радий своїй перемозі. Приклад володимира мухіна, георгія трояна, братів березуцьких дуже надихає мене і стимулює зробити максимум або навіть більше, щоб стати одним з тих кухарів, які 9 перетворять російську кухню в сучасну, модну і затребувану в усьому світі . Стиль кухні, який я представив на конкурсі вже можна спробувати кожному бажаючому в ресторані bjorn», — так прокоментував станіслав пісоцький свою перемогу.

натхнення шукаю серед однодумців, яких, на жаль, не дуже багато, але є. А ще мене дуже надихає природа: люблю бувати в лісі, один.

O bjorn

bjorn – провідник кухні new nordic в москві.

Ми назвали ресторан bjorn, тому що це співзвучно з «фіордом». А ще bjorn в перекладі з данської» ведмідь » — північне тварина, до слова, добре знайоме в росії. 

Схожі за кліматом росія і скандинавія по-сусідськи близькі, а значить, і зрозумілі один одному. bjorn об’єднує в собі смачну і зрозумілу new nordic кухню, скандинавське ставлення до життя і продукти від місцевих, локальних постачальників.

Зайшовши в ресторан, з порога можна відчути енергетику цього місця. Необроблене дерево, мох, камені. Багато повітря і світла. В основі приготування страв лежить дбайливе ставлення до продуктів і максимальне збереження їх природних смаків і властивостей. Вони прості в розумінні, але не прості в приготуванні. кожна страва в меню несе в собі ідею, враження, а не тільки їжу.

шеф-кухар і команда ресторану скандинавської кухні bjornосіннє меню в bjorn

Кулінарні лайфхаки від шефа

  • мій найголовніший лайфхак полягає в тому, щоб використовувати при приготуванні страв максимум з того, що дає нам природа . Більшість так званих «відходів» є не тільки їстівними, але і дуже смачними. Потрібно просто правильно їх приготувати.
  • картоплю краще варити в мінімальній кількості води на повільному вогні під кришкою: смак буде більш насиченим, «картопляним» і не водянистим.
  • овочі рекомендую запікати неочищеними і цілком при невеликих температурах, після чого вже чистити і використовувати далі. 
  • готовність риби можна перевіряти шляхом проколювання зубочисткою в товщі біля кістки.
  • з смажених риб’ячих кісток виходить дуже смачний соус .
  • овочі та коренеплоди слід вибирати меншого розміру, а не більшого.

  • при варінні супів або соусів спеції можна закладати в вафельне полотно або конусоподібне сито, щоб після не діставати.
  • щоб зробити правильну скоринку у страви , продукту перед обсмажуванням варто придбати кімнатну температуру.
  • щоб овочеве пюре вийшло еластичним і фактурним , його слід затягнути замороженим вершковим маслом, а після протерти через дрібне сито. Цей спосіб підходить і для густих соусів.
  • до початку процесу приготування жорстких м’ясних висівок або рівномірного просаливания риби необхідно витримати їх в соляному розчині.
  • овочеві чіпси не втрачають колір і не горять, якщо перед смаженням забланшувати їх в підсоленій воді.

Рецепт від шефа: ікра палтуса з копченою сметаною і цибулею

Три компоненти страви — ікра глибоководного атлантичного палтуса, копчена сметана і карамельно-солодке цибульне пюре-разом дають ідеальний баланс смаку. 

Список інгредієнтів:

  • ікра палтуса хорошої якості 1-2 банки (по 100 г кожна)
  • цибуля біла (сріблястий) 500 г
  • вершки 33%-жирності 100-150 мл
  • фермерська сметана 20%-жирності 1-2 упаковки (400-500 г)
  • чебрець свіжий кілька гілочок
  • рослинна олія за смаком
  • вершкове масло за смаком
  • сіль за смаком
  • чорний мелений перець за смаком

Спосіб приготування:

  1. Ікру палтуса (обов’язково хорошої якості) за необхідності промити в мінеральній воді і соляному розчині (за смаком). Відкинути на друшляк, щоб позбутися від зайвої рідини. Скласти ікру в контейнер.

пюре зі смаженої цибулі. 

  1. цибулю нарізати дрібними пір’ям і смажити на рослинній олії в широкому посуді на повільному вогні до повної готовності і яскравого золотистого кольору. В кінці додати вершкове масло. 
  2. відкинути на сито, дати стекти зайвому жиру, повернути назад на вогонь і з’єднати з вершками. Довести до кипіння. 
  3. додати сіль і перець за смаком, після чого подрібнити в блендері до еластичної текстури, а потім протерти готову масу через найдрібніше сито.

копчена сметана. 

  1. сметану викласти в плоску форму шаром в 2-3 сантиметри. Зверху щільно накрити фольгою (блискучою стороною назовні) і зробити велику кількість дрібних отворів зубочисткою. 
  2. в ще одну гастроємність (таку ж за розмірами), засипати лід і помістити в неї ємність зі сметаною. 
  3. у дуже велику гастроємність (набагато більше попередніх) помістити ємності з льодом і сметаною і підготувати кілька шарів фольги, щоб згодом можна було все повністю щільно накрити.
  4. на сковороді розпалити вільхову тирсу за допомогою газового пальника або будь-якого іншого відкритого вогню. Тліючу тирсу помістити у велику гастроємність, після чого щільно накрити всю конструкцію підготовленою фольгою і залишити на 10-15 хвилин. 
  5. після зняти фольгу, вийняти ємність зі сметаною. Сметану заправити сіллю і перцем і помістити в ємність з ситом і кавовим фільтром або вафельним полотном. 
  6. залишити на ніч в холодильнику, по готовності перекласти сметану в окремий бокс.

підготувати дрібні листочки свіжого чебрецю.

збираємо блюдо. 

  1. у центр плоскої тарілки викласти столову ложку ікри палтуса, надати форму кнелі. 
  2. на одному рівні з ікрою з одного боку викласти такого ж розміру і форми столову ложку сметани, з іншого — цибулевого пюре.
  3. посипати ікру щіпкою свіжого листя чебрецю. 

Подавати зі свіжоспеченим домашнім хлібом. Їсти слід, вмочуючи хліб в ікру, змішуючи всі компоненти разом.

приємного апетиту!

Ресторан північної кухні bjorn знаходиться за адресою: москва, п’ятницька, 3. 

За актуальними новинами з життя ресторану, оновленням меню і розкладом заходів можна стежити в соціальних мережах: facebook і instagram, а також на офіційному сайті ресторану.