Напій диявола і королів: цікаві факти про шампанське, яких ви могли не знати

14

Новий рік і шампанське завжди йдуть рука об руку: іскристий в келиху напій найкраще передає атмосферу свята і чарівництва. Можливо, ви полюбите ігристе вино ще більше, якщо дізнаєтеся про нього кілька цікавих фактів.

За довгу історію свого розвитку шампанське переживало злети і падіння. Чому його називали напоєм диявола і королів, чи потрібно вистрілювати пробкою, відкриваючи пляшку ігристого, і хто придумав традицію відкорковувати шампанське шаблею-читайте в сьогоднішній статті.

Диявольські витівки

Завдяки вуглекислоті тиск всередині пляшки з шампанським досягає шести атмосфер — це в 2-3 рази більше, ніж в автомобільних колесах. Само собою, для» приборкання » такого напою потрібні пляшки підвищеної міцності і товщини.

Прийти до такого висновку у шампанських виноробів вийшло не відразу. У 12-13 століттях про виробництво ігристого вина ще ніхто не думав: в шампані виготовляли звичайне червоне вино, яке виходило злегка газованим. Вино зберігалося в бочках, які іноді вибухали. Відбувалося це через бурхливе вторинного бродіння вина, пов’язаного з настанням раптових холодів в шампані. Однак винороби бачили в цьому містичний сенс і списували вибухи бочок на витівки диявола. 

Приборкувач шампанського

Всупереч поширеній легенді, монах п’єр періньон не винаходив шампанське, проте без нього сучасного напою могло не бути зовсім.

На дозвіллі чернець любив проводити різні досліди, змішуючи вина нових і минулих років. В результаті цих експериментів періньон відкрив секрет купажування, який і донині використовується у виробництві шампанського. Крім того, саме чернець переміг того самого «диявола», що підривав бочки з вином. Періньон придумав зберігати вино в пляшках, закупорених пробками з кори коркового дерева — — це дозволяло утримувати всередині вуглекислий газ і не давати пляшкам вибухати.

Періньон віддав експериментам над ігристим вином цілих 50 років, і не дарма — результатом його зусиль став чудовий іскристий напій. Втім, ви навряд чи дізналися б в ньому сучасне ігристе: перше шампанське мало рожевий відтінок і було досить каламутним.

Побічний ефект або родзинка?

Дивно, але бульбашки, за які так люблять і цінують ігристе вино, спочатку вважалися в шампані побічним продуктом. Винороби, в тому числі п’єр періньон, докладали чималих зусиль, щоб позбутися від них. На щастя, в інших країнах бульбашки оцінили по достоїнству. Поки в шампані пили «тихе» шампанське, в іншому світі ігристе вино набирало все більшої популярності, особливо серед королівських сімей та інших заможних осіб.

Любов до ігристого демонстрував і принц-регент франції філіп ii орлеанський, якому стало наслідувати все вище суспільство парижа. Це змусило шампанських виноробів переглянути свої погляди: вони не тільки перестали боротися з бульбашками, а й почали навмисне підвищувати ігристість своїх вин.

Перша бізнесвумен-вдова кліко

Жозефіна кліко, ім’я якої красується на легендарному шампанському «veuve clicquot», одному з еталонних і найдорожчих в світі, вважається першою в історії жінкою-підприємцем. Успадкувавши виноробню від чоловіка, мадам кліко захоплено взялася за удосконалення якості виробленого шампанського.

Талановита і амбітна жінка зробила справжній прорив в шампанізації, винайшовши технологію ремюажа: саме завдяки їй сьогодні ми насолоджуємося кристально чистим напоєм, який до цього був досить каламутним. Щоб позбавити вино від осаду, пляшки поміщаються в спеціальній стійці догори дном і регулярно струшуються і повертаються — завдяки цьому відпрацьовані дріжджі накопичуються в шийці і після видаляються з пляшки.

Сьогодні процес ремюажу автоматизований, хоча на деяких підприємствах досі працюють справжні ремюери — фахівці з струшування вина.

Хто не ризикує, той…

Під час наполеонівських воєн існувала заборона на ввезення в росію французьких вин. Мадам кліко порушила імператорський указ і контрабандою відправляла великі партії шампанського в нашу країну. Ризик себе виправдав: до 1812 року ігристі вина кліко набули великої популярності на російському ринку, а коли заборону зняли, росія за обсягом замовлень стала другим у світі споживачем шампанського.

Тріумф льва голіцина

У 18 столітті через величезні мита шампанське, що ввозиться з франції, коштувало надзвичайно дорого-не дивно, що його вважали напоєм королів. Російські винороби не хотіли миритися з таким становищем і задумалися про виробництво власного шампанського.

Перше ігристе зробили в криму, в судаку, в кінці 18 століття. Виробництво впевнено і успішно розвивалося, але почалася кримська війна поставила російське шампанське на межу зникнення — підприємства закрилися, а рецепти і технології були загублені.

Врятував становище князь лев голіцин, який плекав давню мрію — створити найкраще шампанське в світі. Побудувавши в криму маєток «новий світ», він зайнявся експериментами з визначення складу купажів, а в 1890 році почав промислове виробництво ігристих вин. У 1900 році на всесвітній виставці дегустації вин у парижі князь представив своє шампанське «парадізіо», яке заслужило найвищу нагороду»гран-прі»! це був перший випадок в історії, коли російське шампанське визнали найкращим навіть французи.

Напій королів — в маси

1924 рік вважається початком епохи радянського шампанського. Олексій риков, який очолив радянський уряд, доручив виноробам створити ігристе вино, доступне широкому колу трудящих. За це завдання взявся керівник заводу » абрау-дюрсо «антон михайлович фролов-багреев — «батько» радянського шампанського.

Талановитий винороб розробив апарат під назвою «акратофор системи фролова-багрєєва»: в ньому створювалося підвищений тиск, що дозволило значно прискорити довгий традиційний процес шампанізації вина. Завдяки своєму винаходу фролов-багреев був нагороджений орденом сталіна, а шампанське стало доступно не тільки обраним, але і всьому народу.

І це ще не все: технологія виробництва, створена фроловим-багреєвим і вдосконалена іншими радянськими шампаністами, була визнана найпрогресивнішою в світі. Ряд західних країн, у тому числі франція (наприклад, компанія «моет»), закупили на неї ліцензії, а в югославії, болгарії та іспанії були побудовані заводи шампанських вин за радянськими технологіями. Ось так вітчизняні шампаністи знову втратили ніс всьому світу.

Гусарські замашки

Сабраж — манеру відкривати пляшку шампанського шаблею — винайшли браві гусари наполеона. За однією з версій, так вони намагалися справити враження на мадам кліко, за іншою — просто економили час. Як би там не було, виглядає сабраж дуже ефектно, тому традиція прижилася в усьому світі, і до цього дня такий спосіб відкривання шампанського можна побачити на урочистих подіях, наприклад, на весіллях.

Навчитися сабрировать зовсім нескладно. Пляшку охолоджують до 5-7 градусів, знімають з горлечка фольгу і вуздечку. Шампанське кладуть в одну руку, повернувши до себе швом (він є на всіх пляшках) і нахиливши під кутом 30-40 градусів, а в другу беруть шаблю (або великий ніж). Лезом плазом пару раз проводять зверху-вниз по шву, приміряючись, а потім тильною стороною б’ють під «кільце» на шийці — в те місце, де воно зливається зі швом. Замахуватися не потрібно, досить короткого легкого удару, так як скло в цьому місці дуже крихке. Шийка відлетить в сторону, залишивши гладкий рівний (і гострий!) зріз. Вуаля! можна зривати оплески і розливати шампанське захопленим гостям.

Мода на грубість

Якщо раніше цінителі шампанського воліли в основному солодкі і напівсолодкі сорти, то сьогодні на піку популярності знаходиться брют — ігристе вино з мінімальним або нульовим вмістом цукру.

Першопрохідцем став будинок «пер’є-жует», який в 1846 році випустив шампанське без цукру. Спочатку такий напій був сприйнятий вельми вороже і названий критиками «простим і жорстким» — звідси і з’явилася назва «брют» (у франції так називають неотесані, грубі предмети). Однак з часом брют завойовував все більше шанувальників, і сьогодні сухе шампанське вважається найвишуканішим і аристократичним у всьому світі. Цінителі кажуть, що в напої з мінімальним рівнем цукру найбільш повно розкриваються його особливості, оскільки ніщо не перебиває смак шампанського.

Душ для переможця

У 1967 році народилася ще одна традиція, пов’язана з ігристим напоєм. Автогонщик ден гарні виграв гонку «24 години ле-мана», і на фініші організатори подарували йому пляшку шампанського. Гарні був такий щасливий після перемоги, що в пориві почуттів відкоркував пляшку і почавПоливати шампанським всіх навколо.

Цей звичай прижився, і тепер всіх гонщиків, що зайняли призові місця, на подіумі чекає душ з ігристого напою. Між іншим, постачальником шампанського для » сцен поливання «на формулі-1 більше 30 років була компанія» mоеt&chandon», засновники якої і придумали звичай вручати переможцям ігристе вино на фініші.  

Вистрілювати чи ні?

Шампанське розташовує до ефектів і видовищності. Найсміливіші освоюють мистецтво сабражу, інші просто струшують пляшку і вистрілюють пробкою в стелю — все це супроводжується рясним струменем піни.

Виглядає досить вражаюче, ось тільки якість вина від цього страждає: вуглекислота починає швидко випаровуватися, бульбашки випаровуються, а смак і аромат напою помітно знижуються. Винороби радять відкривати шампанське спокійно, акуратно і без пострілу — зрозуміло, трясти його перед цим не слід. Неголосний бавовна, легкий димок з горлечка і ніякої піни — ось ідеал, до якого потрібно прагнути. Звичайно, це буде не так ефектно, зате дозволить відчути смак напою сповна.

Шампанське подають охолодженим до 7-10 °c. Наливати напій найкраще в спеціальні фужери у формі флейти (з довгою ніжкою і високою вузькою чашею) або великі келихи для червоного вина — в них бульбашки зберігаються найдовше, а аромат поширюється всередині, не випаровуючись.