Кухарські фокуси: емульсифікація, антигриль і ще 5 незвичайних кулінарних технік

26

Кулінарія не стоїть на місці: за останні десять років з’явилися не тільки нові продукти, але і передові технології приготування їжі, продиктовані загальним прагненням не тільки до смачної і здорової їжі, але і новим гастрономічним враженням. Смаженням, гасінням і грилем вже нікого не здивуєш — їх затьмарили незвичні нам антигриль, сферифікація та інші кулінарні дивини. Кухарі шукають нові поєднання і способи подачі звичних інгредієнтів-часом приготування страв нагадує справжню магію, і складно зрозуміти, що лежить на тарілці: суп, м’ясо або овочі.

І хоча сьогодні більшістю цих дивовижних технік володіють лише професійні кухарі, є всі шанси, що в недалекому майбутньому вони стануть звичними для кожної господині. У сьогоднішньому огляді розповідаємо про найцікавіші і трендові тенденції серед кухарів.

Су-вид

Брутальні стейки з підсмаженою скоринкою ризикують канути в небуття: їх поступово витісняє більш здоровий і не менш смачний спосіб приготування sous-vide, що по-французьки означає «у вакуумі». М’ясо запечатується в герметичний вакуумний пакет і довго нудиться у власному соку при низькій температурі, завдяки чому виходить неймовірно ніжним, соковитим і зберігає всі вітаміни, смакові якості і зовнішній вигляд. Втім, так готують не тільки м’ясо, але і рибу, гриби, овочі, фрукти і багато інших продуктів. 

Емульсифікація

Ще одна модна тенденція в гастрономічному світі — емульсифікація, тобто перетворення продуктів в легку повітряну піну. Для цього потрібні звичайні сифони з вуглекислим газом, на зразок тих, в яких за радянських часів робили газовану воду. Емульсифікувати можна все, що завгодно, — коренеплоди, м’ясо, молоко, фрукти, рибу і навіть трави. При цьому продукти зберігають свій первозданний смак, а що ще важливіше — їжа виходить низькокалорійної, і ви насичується меншою кількістю їжі.

Конфі

Метод конфі-справжня знахідка для тих, хто не любить пісну їжу і постійно шукає баланс між смачним і здоровим харчуванням. Їжа готується при відносно низькій температурі (від +70 до +130 градусів) у власному жиру, при цьому жир не горить, а значить, в процесі термообробки не утворюються канцерогени. Крім того, приготована таким способом їжа як би запечатується жиром, що виключає доступ повітря, тому блюдо може зберігатися досить довго. Знаменита качка конфі готується якраз за цим методом. 

Фламбування

Фламбування — підпалювання страви — завжди вважалося вищим проявом кулінарної майстерності. Виглядає воно дуже ефектно і часто є частиною кулінарного шоу в ресторанах, на банкетах і кейтерингах. Однак цей кулінарний прийом покликаний не тільки справити враження на гостей, але і надати стравам неповторні смак і аромат. До того ж обпалені страви покриваються найтоншою хрусткою скоринкою, яка просто тане в роті.

Смокінг

М’ясо з копченим ароматом, димні коктейлі-для всього цього більше не потрібно громіздке і дороге обладнання. І все завдяки смокерам, або смокінг-ганам — smoking guns) — пристосуванням, за допомогою яких можна обкурювати димом будь-яку їжу і напої. Копчення відбувається за допомогою компактної камери і натурального холодного диму, а сировина може бути абсолютно різним — від деревної тирси і трав до квітів і ефірних масел. Всього кілька хвилин — і копчені реберця або чай з незвичайним ароматом готові. До того ж процес обкурювання — це справжнє алхімічне шоу, яким можна вразити гостей прямо за столом.

Сферификация

Дуже цікава техніка з арсеналу молекулярної кухні — сферификация. З її допомогою будь-яку рідку субстанцію-суп, соус, молоко, алкоголь, фруктове або овочеве пюре — можна капсулювати в желеподібні ікринки, сфери і перлини. Їстівні капсули з найтоншою оболонкою буквально тануть у роті, дозволяючи по-новому відчути смак звичних продуктів. Цю техніку застосовують в тому числі для створення імітації риб’ячої ікри або кульок моцарели. Причому доступна вона не тільки професійним кухарям-сферифікацію можна цілком освоїти і вдома.

Антигриль

Приставка «анти» завжди інтригує і обіцяє щось, що йде врозріз з традиціями. Сковорода, яка не смажить, а заморожує — ще одна модна дивина від кухарів. Називається вона антигриль, або фризер, і являє собою вивернуту навиворіт морозилку, у якій холод виводиться на зовнішню поверхню. Сковорода охолоджується до мінус 30 °c і дозволяє «фризити» абсолютно будь-які продукти. Одне зі страв, приготованих подібним способом,-смажене морозиво (рол-морозиво), яке зараз дуже популярно в росії та інших країнах.