З перчиком: які різновиди перцю бувають і з чим їх їдять

19

Словом «перець» ми називаємо добрий десяток різних видів спецій, які виробляються з різних рослин і їх частин. Ріднять їх тільки дві речі: пекучий смак і слово «перець» в назві. Цією помилкою ми зобов’язані колумбу, колись переплутав піднесений йому аборигенами перець чилі з чорним перцем: саме цієї дорогоцінної спецією великий мореплавець сподівався наповнити свої трюми. Назва прижилася, чилі в європі та азії теж, і плутанина стала нормою. Але сортів перцю від такої однаковості менше не стало.

Чорний перець

Найпопулярніший і універсальний з усіх перців, чорний перець виробляється з незрілих плодів ліани piper nigrum. Плоди чорного перцю збираються, варяться, а потім висушуються на сонці, поки не почорніють. Чорний перець-найгостріший з перців горошком. Пекучий смак йому надає алкалоїд пиперин, а приємний пряний аромат — ефірна олія.

Коли додавати чорний перець в страви, залежить від його форми. Горошини додаються в бульйони і рагу на початку приготування — так вони віддадуть більше аромату, а меленим перцем блюдо приправляють в кінці або вже на столі. Чорний перець підходить до рецептів практично всіх світових кухонь.

Білий перець

Як не дивно, але білий перець — практично «брат-близнюк» чорного, адже він виробляється з плодів все тієї ж piper nigrum. Але цього разу збираються вже зрілі плоди. Вони на тиждень замочуються у воді, щоб можна було легко прибрати шкірку, а потім також висушуються на сонці. Саме завдяки видаленої шкірці перець набуває сірувато-білий колір.

На відміну від свого чорного побратима білий перець вже не такий пекучий. Він славиться своїм теплим, глибоким і пряним ароматом. Щоб розкрити його повністю, білий перець краще додавати не в готові страви, а в процесі готування. Він прекрасно поєднується з вареними стравами, а також рецептами французької кухні. Прекрасно білий перець звучить в традиційних «білих» соусах на зразок «альфредо» або бешамеля.

Зелений перець

І знову цією пряністю ми зобов’язані piper nigrum! але цього разу плоди збираються лише злегка незрілими. Їх також сушать на сонці або ж вимочують в оцті або соляному розчині для того, щоб зберегти соковитість. Зелений перець має пряний, злегка гострий смак, який поступово розкриває свою пекучість. Він-самий ароматний з перців горошком, у нього приємний теплий трав’яний запах.

Зелений перець швидко втрачає свій аромат, тому його не можна зберігати довго. Найкраще він поєднується з рецептами азіатської кухні або з соліннями і маринадами. Також зелений перець горошком прекрасно підходить до легких соусів для стейка і взагалі до м’яса.

Рожевий перець

Незважаючи на свою схожість за формою з іншими перцями горошком, рожевий перець не має з ними нічого спільного. Це сушені ягоди південноамериканського чагарнику під назвою «шинус фісташколістний», спочатку завезеного в європу в декоративних цілях. А перцем їх назвали через схожість за формою зі звичними різновидами перців.

Симпатичні рожеві ягідки позбавлені гостроти, у них злегка кислуватий пряний присмак і дуже ніжний аромат. Не намагайтеся розмолоти рожевий перець і вже тим більше зберігати його меленим — він відразу втратить запах. Рожевий перець чудово поєднується зі стейками та іншими м’ясними стравами, також він прикрасить страви з морепродуктів. Не менш гарний він і в ніжних соусах і густих підливах. Найкраще застосовувати його в рецептах європейської кухні і додавати в кінці приготування, щоб він не втратив свій тонкий аромат.  

Сичуанський перець

Ще один перець, який насправді не має з чорним перцем нічого спільного. Ці нерівні зелені горошинки насправді — лише сушені оболонки ягід рослини zanthoxylum americanum. Якщо всередині шкарлупки залишилася ягідка, її обов’язково варто видалити: вона позбавлена смаку і має неприємну консистенцію піску. Саму шкаралупу нерідко рекомендують потовкти і злегка розігріти на сухій сковороді для посилення аромату.

Смак і запах сичуанського перцю неповторні. Він трохи віддає анісом і лимоном, викликає відчуття «холодку» на мові, і в той же час він досить пекучий. Цей перець-обов’язковий компонент знаменитої китайської суміші з п’яти спецій. Без нього неможливо уявити китайські і японські рецепти. Додається сичуанський перець зазвичай в кінці приготування. Він надає будь-якому соусу чарівну азіатську нотку і чудово поєднується з гвоздикою.  

Червоний (кайенский) перець

Червоний перець готується з висушених і розмелених плодів перцю чилі. Він гостріше чорного, тому додавати його в страви потрібно в менших кількостях. Гостроту йому надає фермент капсаїцин, що володіє тонізуючими властивостями. Червоний перець позбавлений специфічного легкого і пряного аромату чорного перцю, зате він прекрасно «приглушує» запахи інших спецій і гарантовано додає страві гостроту. Краще додавати його за кілька хвилин до готовності, ретельно розмішуючи і пробуючи результат на смак.

Кайенский перець чудовий в стравах мексиканської кухні (особливо в класичному чилі), а також в корейських рецептах. Але не менш хороший він в поєднанні з м’ясом і овочами, особливо бобовими. Червоний перець продається меленим або у формі пластівців. Пластівці ще більш ароматні, і їх можна додавати в соуси для спагетті, рагу або піцу – тільки вже не в кінці готування, а хвилин за 8-10 до її завершення, щоб пластівці могли увібрати достатньо рідини з страви і трохи набрякнути.

Перець халапеньо

Халапеньо — ще один сорт перцю чилі, що володіє меншою гостротою, ніж його всесвітньо відомий побратим. Щоб перерахувати абсолютно всі різновиди чилі, потрібна величезна енциклопедія — їх більше півтори тисячі! всі вони розрізняються за гостротою, згідно зі шкалою, розробленою вченим вілбурром сковіллем. Халапеньо набирає від 2500 до 8000 балів по пекучості. Для порівняння: у звичайного чилі від 30000 до 50000, а найгостріший у світі перець сорту «скорпіон тринідаду» набрав більше мільйона!

Смак халапеньо-пряний, трохи трав’янистий, що створює в роті відчуття приємної теплоти. Пластівці халапеньо використовуються в мексиканських стравах, особливо добре поєднуючись з квасолею. Їх потрібно додавати приблизно за 15-20 хвилин до кінця готування.

Ще зелений перчик часто маринують в оцті, що надає йому приємний кисло-гострий присмак. Гострі колечка маринованого халапеньо здатні прикрасити практично будь-яку готову страву, особливо традиційні «пивні» закуски. Пара кілець може надати пікантність бургеру або стати відмінним доповненням до сирних кульок. Халапеньо можна додати в піцу або дрібно порізати і змішати з улюбленим діпом. Врахуйте, що маринований халапеньо стає гостріше — не варто ним зловживати.

Перець » пташине око «

Перець» пташине око » — ліліпут в порівнянні з багатьма іншими сортами чилі. Він сушиться цілком, прямо з насінням. Однак, незважаючи на кумедний вигляд, застосовувати його слід з великою обережністю. Хоч «пташине око» і не рекордсмен по гостроті серед перців чилі, але він у багато разів гостріше, ніж халапеньо і кайенский сорти. Його гострота становить від 100 000 до 225 000 одиниць за шкалою сковілля. А так як капсаїцин вивільняється з деякою затримкою, то ця гострота відчувається не відразу, і пекучий післясмак з’являється вже в процесі їжі.

«пташине око» — обов’язковий компонент гострих рецептів тайської кухні, особливо традиційного тайського каррі. Додавати його в їжу варто з великою обережністю. Вже парочка «перчинок» на все блюдо (4-6 порцій) додасть йому відчутну гостроту, а 3-4 штуки допустимі тільки в пекучих сумішах каррі, які потім будуть пом’якшуватися кокосовим молоком. Повністю свій смак «пташине око» розкриває в поєднанні з кумином, коріандром та іншими азіатськими та індійськими спеціями. Товчіть його в ступі, а потім додавайте за 10-15 хвилин до кінця готування.

Солодкий червоний перець

На відміну від своїх гострих побратимів червоний солодкий перець володіє зовсім невеликою кількістю капсаїцину, тому не небезпечний для гурманів практично в будь-яких кількостях. Паприка виготовляється з сушених плодів червоного солодкого перцю, і її приємний пряний смак добре відомий любителям як мексиканської, так і угорської кухні.

Як і чорний перець, паприка здатна прикрасити (і пофарбувати!) практично будь-яку страву. Соуси набувають приємний червоний або рожевий відтінок, запечені м’ясо і курка — апетитну яскраву скоринку, густі супи і рагу — спокусливий колір і пряний присмак. А який же угорський гуляш без паприки?

Однак уникайте смажити її на сковороді: паприка просто згорить, втративши і смакові, і колірні якості. Натирайте нею продукти перед запіканням або додавайте в самому кінці готування. А якщо вам пощастить купити копчену паприку, то печена картопля або курячі крильця стануть у вашому домі найулюбленішими ласощами.