Суші, сашимі і рамен: 10 дивовижних фактів про японську їжу

20

Японська кухня увійшла в наше життя непомітно і швидко стала її звичною (але від цього не менш приємною!) частина. Незважаючи на нестандартні смакові поєднання, її полюбили у всьому світі. Суші обожнюють навіть ті, хто не любить рибу, баночка соєвого соусу оселилася майже в кожному холодильнику, а інші інгредієнти для японських страв зараз можна купити в будь-якому великому супермаркеті. Здається, ще трохи, і ореол загадки навколо кухні країни висхідного сонця зникне назавжди. Але насправді ми багато чого не знаємо про японську їжу і тих традиціях, які з нею пов’язані. Прийшла пора вийти за рамки стереотипів.

Багато японських страв-спочатку не з японії

Більшість страв, які сприймаються нами як «традиційно японські», родом аж ніяк не з японії. Роли придумали в кореї, рамен — в китаї, а суші винайшли майже 2000 років тому в північному таїланді, і це були далеко не ті барвисті шматочки риби на рисі, які зараз подають в ресторанах. Японська кухня вбирає кулінарні віяння і до цього дня. Пізніший приклад — «каре райсу» — рис з соусом каррі, спочатку завезений до японії в кінці xix століття британськими моряками, які, в свою чергу, звикли до цієї страви в індії. Однак в руках японських кулінарів гострий індійський каррі змінився до невпізнання. Соус перестав бути таким гострим, ставши більш м’яким, з «овочевими» нотками, а головним елементом в цій страві став варений білий рис, тонкий смак якого каррі покликаний лише відтіняти. 

Незважаючи на безліч запозичень, високих заслуг японських кулінарів це анітрохи не скасовує: надихнувшись чужоземними рецептами, вони винайшли безліч унікальних японських страв і досягли в їх приготуванні найвищого мистецтва. А якщо говорити про кулінарну філософію і красу сервіровки, то в цьому країну висхідного сонця обігнати майже неможливо. Недарма японська кухня, поряд з французькою, мексиканською та середземноморською, була визнана нематеріальною спадщиною юнеско.

Суші довгий час були фастфудом

Так-так, ви не помилилися! дорогі суші-ресторани-винахід значно пізнішого часу. Звичні нам суші з сирою рибою були придумані на початку xix століття токійським кухарем ехеєм ханай як швидка і дешева закуска, яку можна було з’їсти під час театральної вистави, не користуючись столовими приборами. Та й кухар на приготування чергової порції витрачав всього кілька хвилин! своєрідний «попкорн по-японськи» продавався також і з вуличних лотків: його їли рибалки і інший небагатий люд. Згідно зі статистикою, в токіо середини xix століття вуличного торговця такою закускою або недорогий суші-ресторан можна було зустріти… Через кожні 100 метрів! однак поступово приготування цієї страви обросло традиціями і перетворилося на справжнє мистецтво, а професія майстра суші стала в японії престижною.

Головний смак японської кухні — «п’ятий»

Саме завдяки умамі, дивовижному «п’ятому» смаку, який розбавив звичну компанію солодкого, гіркого, кислого і солоного, багато японські страви хочеться їсти знову і знову. Умами складно описати: хтось вважає його пряним і морським, хтось-зігріваючим і обволікаючим, а хтось — схожим зі смаком наваристого бульйону. Однак всі сходяться на тому, що умамі — не просто «п’ятий» смак, він ще й робить смакові відчуття від усього блюда яскравіше. Саме цим пояснюється дія всім відомого глутамату натрію, адже він теж насичений смаком умамі.

Однак не поспішайте лякатися: самі по собі продукти, що володіють умами, не шкідливі: це водорості норі і комбу, блакитний сир і інші сири з цвіллю, соєвий і рибний соуси, в’ялене м’ясо і сушена риба, деякі горіхи, селера і брокколі. Також умамі можна знайти в зеленому чаї-загалом, легко переконатися в тому, що велика частина інгредієнтів японської кухні так чи інакше пов’язана з цим загадковим смаком. Одне з найважливіших достоїнств «п’ятого» смаку — те, що він дозволяє скоротити кількість солі, яку потрібно додавати в страви. Дослідники вважають, що, включаючи в блюдо інгредієнти, багаті умами, можна додавати від 10 до 25% солі менше, і фінальний результат буде тільки краще.

Спочатку рис для суші був неїстівним

Слово «суші» дослівно перекладається як «кисле, мариноване». І це не випадково. Спочатку цим словом називали особливий рис, просочений оцтом, який використовувався для … Зберігання риби без холодильника! риба, загорнута в подібний» маринований » рис, ферментувалася і за рахунок цього непогано зберігалася, а попутно ще й набувала знаменитий «п’ятий» смак — умамі. Коли ж припаси потрібно було пустити в справу, рис … Просто викидався, так як у нього були неприємний запах і специфічний смак. Сьогодні ж приготування ідеального рису для суші вважається таким же мистецтвом, як і оброблення риби, а рисоварка є практично в кожному японському будинку. Однак бажаючі доторкнутися до екзотики досі можуть спробувати в японії найдавніший різновид суші-наредзусі. Як і» рибні консерви » двохтисячолітньої давності, вони складаються з ферментованого рису і риби.

Японія-рекордсмен світу за кількістю «мішленівських» ресторанів

На думку гіда «мішлен», кулінарна столиця світу — аж ніяк не париж, а токіо. 12 токійських ресторанів завоювали три найпрестижніші зірки рейтингу, 53-дві. А ресторани з однією зірочкою і зовсім складно порахувати, адже в японській столиці сумарно «сяє» 302 зірки «мішлен». Для порівняння, в парижі-всього 141 зірка «мішлен», в нью-йорку — 88. Але і це ще не все: в топ-5 світових ресторанних столиць впевнено тримаються ще два японських міста. Кіото ненабагато відстає від парижа зі своїми 135 зірками, а осака зі 116 з легкістю обходить столицю сполучених штатів.

Серед цих ресторанів далеко не всі подають японські страви: деякі з них спеціалізуються на кухнях інших країн — французької, китайської, латиноамериканської… Але все-таки велика частина лідерів японського «мішленівського» гіда радує гурманів саме національними стравами. Японська кухня з її внутрішньою філософією, вимогою абсолютної свіжості інгредієнтів і художньої подачею якнайкраще вписується в суворі вимоги цього рейтингу.

Японські шеф-кухарі навчаються майже так само довго, як і лікарі

В середньому для того, щоб стати повноправним кухарем, який може готувати суші, роли і сашимі, потрібно витратити від 10 до 15 років на навчання. Так як в японській кухні значна частина інгредієнтів вживається сирими, ціна помилки може бути дуже високою — як для репутації ресторану ,так і для здоров’я клієнтів (і це ми ще делікатно замовчуємо про рибу фугу!). Підсумкова посада звучить гордо — «майстер суші»! істинний японський кулінар повинен безпомилково вибирати якісну рибу, з першого ж погляду відбраковувати екземпляри з паразитами, правильно обробляти тушку і готувати її, додаючи лише мінімум необхідних приправ. Сервіровка готового блюда — з точки зору як техніки, так і естетики — особливе мистецтво, якому окремо вчаться кілька років. 

Професія «майстра суші» в японії дуже шанована, і в чомусь навчання новачка у визнаного майстра нагадує навчання самурая у сенсея. Спочатку новачок отримує тільки найпростіші завдання-зварити рис, сходити на ринок, нарізати імбир, і тільки потім отримує допуск до більш складних аспектів професії. Перед тим як отримати допуск до роботи в ресторані, початківець майстер суші готує замовлення «на винос». Ще один аргумент на користь того, що справжні суші потрібно їсти саме в ресторані. Але, як би не був високий статус кухаря, якісь речі він як і раніше вважає за краще робити сам: наприклад, щодня заточувати ножі для сашимі для того, щоб вони були ідеально гострими.

Своїм головним винаходом xx століття японці вважають локшину швидкого приготування

Ні чудеса робототехніки, ні інші суперсучасні технології не змогли зайняти в японській свідомості такого значущого місця, як упаковка «швидкої» вермішелі. У 1958 році бізнесмен і винахідник андо момофуку після довгих проб і помилок розробив рецепт локшини швидкого приготування і заснував компанію «ніссін фудс». Це розділило історію японської харчової індустрії на «до»і » після». Першим смаком експрес-локшини став курячий. Курка була обрана невипадково: творець намагався знайти універсальний рецепт, який був би затребуваний у всьому світі — в тому числі і в країнах, де з релігійних міркувань не їдять яловичину або свинину. Незабаром в асортименті з’явилися й інші смаки. Спочатку швидка локшина була дорогим задоволенням і коштувала в шість разів дорожче звичайного рамена, але поступово вона ставала все більш і більш доступною. У 1971 році «ніссін фудс» презентувала ще одне нововведення — локшину в стаканчику зі спіненого пластику, яку можна було заварити окропом прямо в ньому. Дешевизна і простота приготування зробили це блюдо воістину народним, і в підсумку воно знайшло всесвітню популярність.

Рамен залишається смачним дуже недовго

Рамен, «старший брат» локшини швидкого приготування, воістину народне блюдо в японії. Але мало хто знає, що, згідно з правилами хорошого тону, рамен слід з’їдати дуже швидко. Саме тому в цій країні ніхто не подивиться на вас скоса, якщо ви будете втягувати в себе локшину з характерним гучним звуком. Рамен потрібно їсти гарячим тому, що якщо його інгредієнти будуть перебувати в бульйоні занадто довго, то вони перетравляться і будуть вже не такими смачними. Особливо це стосується локшини, яка досить легко втрачає форму.

Завдяки дешевизні і яскравому смаку рамен поширений по всій японії, і в залежності від регіону рецепти досить сильно відрізняються, хоча основні інгредієнти незмінні: бульйон, локшина і стільки наповнювачів, скільки дозволить гаманець або фантазія. У саппоро рамен готують з бульйоном місо, смаженою свининою, стеблами бамбука і зеленою цибулею. У токіо — з густим бульйоном з морепродуктів, свининою, тонкими скибочками яловичини, рибою і шпинатом. У кіото варять бульйон з курки і свинини, додаючи в суп водорості норі, а в фукуоці і зовсім кладуть в суп добрий десяток наповнювачів, слабо поєднуються між собою. Всього в японії 19″ регіональних » стилів рамена, а в йокогамі навіть є цілий музей, присвячений цій страві. По всій країні налічується понад 35 тисяч локшинних, і 80% з них-це недорогі маленькі ресторани, як правило, сімейні.

Сашимі готують не тільки з риби

Ті, хто при слові «сашимі» уявляє собі тонкі до прозорості рибні скибочки, красиво розкладені на блюді, знає лише частину правди. Сашимі в перекладі з японської означає» пронизане «або»розрізане». Це стародавнє японське блюдо можна приготувати практично з будь-якого продукту, головне, щоб він був сирим, свіжим і виключно якісним. У національних ресторанах можна зустріти сашимі не тільки з морепродуктів, але і з сирої конини, яловичої печінки або китового м’яса. Вегетаріанці можуть насолодитися сашимі з авокадо або огірка. При нарізці продукту для сашимі кухарі враховують безліч хитрощів, щоб розкрити його природний смак і красу. Єдине, чим допускається відтінити це ніжне блюдо, — легкий соєвий соус і натертий дуже тонкою соломкою дайкон.

Японські солодощі можуть шокувати непідготовленого туриста

Незважаючи на те, що японська кухня популярна у всьому світі, те ж саме не можна сказати про національні солодощі країни висхідного сонця. Їх смак далеко не завжди звичний жителям інших країн. І якщо морозиво з зеленого чаю або пелюсток сакури багатьом здається приємним і освіжаючим, то екземпляри зі смаком… Васабі, курячих крилець або ферментованих бобів ризикне спробувати далеко не кожен цікавий! 

Інший популярний японський десерт — моті — готується з вареного рису особливої солодкуватої різновиди. Він довго б’ється вручну спеціальним дерев’яним молотом, поки не перетвориться в білосніжну клейку масу, яку потім запікають з різними наповнювачами. Ті теж вельми незвичайні: крім суниці і полуниці в моті можуть додаватися виварені з цукром боби адзукі, пижмо або навіть японська полин. У загальному і цілому японські солодощі часто готуються не з фруктів і ягід, а з овочів і трав. Вони значно більш нейтральні на смак, ніж десерти інших країн світу, і часто, спробувавши їх, люди розчаровуються, так як не відчувають солодощі. Однак подаються японські десерти з такою ж любов’ю і фантазією, як і інші страви традиційної кухні.

Японська кухня одночасно і доступна, і загадкова. Її рецепти прості, але незважаючи на це, домогтися автентичного смаку дуже важко, якщо тільки ви не професійний кухар або дуже талановитий кулінар. Вона різнопланова: найтоншої роботи квіти з сашимі і величезна миска ситного рамена зі свининою однаково автентичні в очах гурмана. Але найголовніше, що вона не тільки смачна, але і корисна для здоров’я завдяки великій кількості морепродуктів і овочів. Може бути, мода на японську кухню непомітно переросте в «вічну класику»? час покаже.