Все про бульйонах: як правильно варити, освітлювати і зберігати

17

Бульйони служать фундаментом смачних супів, ароматних соусів, заправок і маринадів, ніжних різотто, заливного, холодців та інших страв. Приготування бульйонів — справа нескладна: досить знати кілька базових правил і пару-трійку хитрощів.

З чого варити

Бульйон можна варити з м’яса, риби, птиці, овочів і грибів. Для м’ясного ідеальні кістки із залишками м’яса і мінімумом жиру, підійдуть і копчені свинячі реберця. Кістки розрубати — так бульйон буде більш наваристим.

Найкраща основа для курячого бульйону — скелет із залишками м’яса або ціла тушка. Підійдуть і спинка, крила, стегенця. Вибирайте дорослу птицю — у неї яскравіше смак, а м’ясо не розвалюється при варінні. Шкіру зніміть — вона робить бульйон каламутним.

Смачний рибний бульйон виходить з суміші річкової і морської риб. У хід йдуть хвіст, голова і хребет — зябра і луску обов’язково видаліть. Для насиченості можна додати курячі кістки.

У овочевому бульйоні обов’язкові цибуля і морква, а інші компоненти — за бажанням: корінь петрушки і селери, стебло селери, цибуля-порей, часник, пастернак, фенхель, солодкий перець, томати і капуста. Для насиченості обов’язково додавайте прянощі.

Кращий грибний бульйон виходить з сушених лісових грибів, особливо білих — вони мають більш яскравим смаком і ароматом. Перед варінням гриби промивають і замочують на пару годин.

Скільки потрібно води

Продукти кладіть в холодну воду: так вони віддадуть максимум поживних речовин і смаку бульйону. Води потрібно в кілька разів більше, ніж продуктів, — 3:1 або 4:1. Якщо у вас маленька каструля, допустимо співвідношення 1,5:1 або 2,5:1 — при варінні супу такий концентрований бульйон розбавляють водою.

Трави і коріння

Трави в бульйоні не повинні перебивати основний смак. Найменше прянощів потрібно рибному бульйону, а ось баранячому — побільше (щоб перебити специфічний смак). Універсальний варіант-букет гарні: це суміш чебрецю, лаврового листа і петрушки. Сушену зелень кладуть в кінці варіння, а свіжу — за 20 хвилин до кінця.

Коренеплоди покращують смак і роблять бульйон чистішим: щоб бульйон був смачнішим, їх можна попередньо обсмажити або запекти в духовці. Підійдуть цибулю, моркву, корінь петрушки і селери — їх потрібно очистити і розрізати на 2-3 частини.

Коли солити

На самому початку додайте пару щіпок солі, щоб допомогти екстрактивним речовинам з продуктів перейти в воду, а до смаку доведіть вже в кінці: рідина в процесі варіння упаривается, тому так ви не промахнетеся з кількістю солі. Бульйон-заготовку солити в кінці не потрібно.

Знімаємо піну і жир

Після закипання зменшіть вогонь до мінімуму, зніміть з бульйону піну і варіть без кришки. В процесі знімайте з поверхні жир. З мультиваркою все простіше: в ній бульйон кипить слабо, тому піна не утворюється.

Скільки варити

Найдовше вариться яловичий бульйон — 2,5–3 години з моменту закипання. Свинячий-2,5, баранячий — 2, а курячий — 1-2 години. Бульйон з кролика і телятини готується до 1,5 годин, а рибний — 30-45 хвилин. Овочевий і того швидше-20-25 хвилин. Грибний вариться 15 хвилин, але після цього його потрібно наполягати протягом декількох годин.  

Домагаємося прозорості

Готовий бульйон процідіть через вологу тканину або марлю. Якщо рідина все ще каламутна, її можна освітлити, наприклад, яєчними білками. Для цього бульйон охолодіть до 60°c, білки (з розрахунку один білок на 1,5 л бульйону) збийте до збільшення обсягу, змішайте з бульйоном і доведіть все до кипіння. Поваріть кілька хвилин і знову процідіть.

Як зберігати

Радимо варити відразу великий обсяг бульйону: невикористаний можна зберігати в холодильнику в щільно закритій ємності 2-3 дні, а ще краще — заморозити на необмежений термін. Так у вас під рукою буде готова основа для супів, соусів і підлив. Розлийте остиглий бульйон по пластикових контейнерах або в формочки для льоду і приберіть в морозильну камеру.