Все за правилами: 5 традиційних страв православного різдва

15

Різдво на русі здавна було не тільки значущим релігійним святом, а й приводом для всієї родини зібратися за одним столом. Саме тому різдвяний стіл традиційно рясний: на ньому обов’язково повинні були з’явитися ситні закуски, пироги, а також повномасштабне гаряче блюдо — і не завжди одне. 

Можна уявити собі, який захват викликало таке розкішне частування, витягнуте з російської печі. Але і в сучасній міській квартирі різдвяна вечеря-прекрасна можливість згадати про традиційні рецепти російської кухні. І, звичайно ж, не варто забувати, що у кожної страви на столі в цей вечір є своє символічне значення.

Кутя

Це традиційне блюдо з цільних зерен пшениці, ячменю або пшона з медом сягає своїм корінням в глибоку давнину. Кутю подають напередодні різдва, і це головна страва в різдвяний святвечір. Кутя символізує як зв’язок із загробним світом, так і багатий урожай прийдешнього року. Різдвяну кутю називають ще «щедрою», так як в неї додаються різні» наповнювачі»: мак, сухофрукти або горіхи. Ми пропонуємо вам рецепт солодкої куті з безліччю начинок, яка дуже сподобається дітям.

Інгредієнти:

  • пшениця, перловка або пшоно 400 г
  • курага 100 г
  • родзинки 100 г
  • смажений мигдаль 50 г
  • фундук 50 г
  • мак 50 г
  • мед 200 г
  • кип’ячена вода 100 мл

Приготування:

Мед змішайте з теплою кип’яченою водою. Потім замочіть в цій воді сухофрукти, щоб вони стали м’якими. Крупу зваріть до м’якості, але так, щоб вона не втратила форму.

Остудіть крупу. Вийміть з води сухофрукти і поріжте дрібними шматочками. Воду не виливайте, вона нам ще знадобиться.

Горіхи подрібніть в ступці, щоб вийшли досить великі шматочки. Відставте в сторону.

Мак розітріть в ступці за допомогою маточки, щоб вийшло «молочко». Змішайте це «молочко» з «медовою водою» і заправте остигнула крупу. Додавайте рідину поступово і добре перемішуючи. При необхідності можете додавати не всю воду, головне, щоб збереглася розсипчаста консистенція.

Всипте товчені горіхи і шматочки сухофруктів, все добре перемішайте і дайте постояти годину, а краще 2-3, щоб кутя як слід просочилася. Подавайте з гарячим чаєм або узваром.

Гусак з яблуками

Різдвяний гусак — традиційна страва як для європи, так і для росії. Як не дивно, це не запозичення, а традиційне блюдо і для нашої кухні теж. Згадаймо казкові трапези російських царівен і богатирів зі смаженими лебедями. Гусак-більш сучасна і звична альтернатива, а соковитий і ароматний гусак з хрусткою скоринкою — блюдо, яке автоматично створює настрій свята. У нашому рецепті гусак не просто запікається з яблуками, а й фарширується ними ж, що знижує шанси пересушити цю чудову птицю майже до нуля.

Інгредієнти:

  • гусак 3-4 кг
  • кислі яблука (середні) 10 шт.
  • цибулина (середня) 2 шт.
  • кмин 1/2 ч. Л.
  • майоран 1 ч. Л.
  • бульйон або гаряча вода 1 склянка
  • сіль за смаком
  • перець за смаком

Приготування:

Підготуйте гусака до запікання: промийте, обсушити рушником, видаліть залишилися пір’я. Проколіть шкіру на стегнах, черевці і грудях виделкою, щоб зайвий жир вийшов при запіканні. Заздалегідь замочіть у воді дерев’яні шпажки, якими будете скріплювати черевце гусака, або візьміть кулінарну нитку.

Кмин потовчіть в ступці, щоб отримати порошок. Натріть гусака сіллю, перцем, товченим кмином і майораном зовні і зсередини, відставте в сторону. Тим часом розігрійте духовку до 250 градусів.

Шість яблук розріжте на четвертинки, видаляючи насіння. Залиште чотири найбільших і найкрасивіших яблука — вони нам ще знадобляться. Нафаршируйте черевце гусака яблучними четвертинками і заколіть попередньо вимоченими у воді шпажками або зашийте кулінарної ниткою.

Поріжте кільцями цибулю і вистеліть дно великого дека або гусятниці. Покладіть на нього гусака черевцем вгору. Налийте на деко склянку гарячої води або бульйону і помістіть все в духовку.

Близько 15-20 хвилин запікайте гусака при температурі 250 градусів, потім знизьте її до 180 градусів. Залежно від вашої духовки і розмірів гусака запікання може тривати 1,5–2 години.

Приблизно через кожні 15-20 хвилин поливайте гусака витоплюється жиром для того, щоб отримати хрустку скоринку. Приблизно за 25 хвилин до готовності підкладіть до гусака залишилися великі яблука.

Перевірте готовність гусака в самому товстому місці за допомогою дерев’яної шпажки: сік повинен бути прозорим. Подавайте з вареною або печеною картоплею і яблуками. Лук, на якому запікався гусак, можна подрібнити за допомогою блендера і трохи розвести бульйоном — ви отримаєте приємний пряний соус для гусака або картоплі.

Козулі

Ці красиві і забавні пряники родом з півночі росії, з архангельської області. Там вони-традиційний елемент різдвяного столу, але полюбилися вони людям і в інших областях нашої величезної батьківщини. Чому у них така дивна назва? хтось вважає, що від слова «завиток» на місцевому говіркою, а хтось упевнений, що це-ласкаве народне прізвисько, адже козулі завжди печуться у формі будь — яких тварин і риб. І кози — не виняток. Козулі-це відмінне «їстівне прикраса» різдвяного столу, і символізують вони удачу і благополуччя. Ми пропонуємо вам рецепт козуль без меду: їх простіше готувати, а смак практично не відрізняється від старовинного аналога.

Інгредієнти:

для пряників:

  • борошно 1,7 кг
  • вершкове масло 400 г
  • цукор 4 склянки
  • яйця 3 шт.
  • жовтки яєчні 5 шт.
  • кориця 2 ч. Л.
  • мелена гвоздика 1/2 ч. Л.
  • сушений мелений імбир 1/2 ч. Л.
  • сода 2 ч. Л.
  • окріп 1,5 ст

для глазурі:

  • яєчний білок 1 шт.
  • цукрова пудра 200 г

Приготування:

Спочатку робимо цукрову «паленку». У глибоку сковороду з товстим дном (краще чавунну) поміщаємо дві склянки цукру, ставимо на маленький вогонь. Цукор поступово почне розтоплюватися і карамелізуватися. Коли цукор стане коричневим, невеликими порціями додавайте 1,5 склянки окропу, постійно розмішуючи масу дерев’яною ложкою, поки не отримаєте рівномірну масу. Будьте обережні: цукрова маса може бризкатися. Потім всипте ще дві склянки цукру і розмішуйте до повного розчинення.

Зніміть з вогню і покладіть в цукрову масу вершкове масло. Перелийте в каструлю і повністю остудіть.

Тим часом яйця і жовтки збийте і додайте до цукрової суміші. Посоліть, всипте соду і спеції. Потім поступово вмішайте борошно, отримавши пружне тісто. Готове тісто не повинно прилипати до рук. Залиште його в холодному місці на 24 години.

Помістіть фігурки у формочки. Фігурки не можна робити товстими, інакше вони погано пропекутся. Товщина не повинна перевищувати 5 міліметрів.

Змастіть деко розтопленим вершковим маслом і випікайте в духовці при температурі 200 градусів п’ять хвилин.

Поки пряники остигають, приготуємо глазур для прикраси. У білок потроху додавайте просіяне цукрову пудру, добре розмішуючи віночком і не допускаючи появи грудок. Готову масу» протестуйте » на рівній поверхні: вона повинна тримати форму. Якщо глазур здасться вам рідкуватою, додайте ще трохи цукрової пудри (результат можна завжди розбавити водою, якщо паста вийде занадто густий). Помістіть глазур в кондитерський ріжок і дайте свободу творчості! 

Кулеб’яка з рибою

Риба-традиційний християнський символ, тому не дивно, що вона повинна обов’язково бути присутнім на різдвяному столі. Начинка для кулеб’яки-один з найсмачніших способів запекти рибу, адже так вона виходить дивно соковитою. апетитно оспівував кулеб’яку гоголь в своїх безсмертних «мертвих душах»:» так, кулеб’яку зроби на чотири кути, в один кут поклади ти мені щоки осетра та візігу, в інший запусти гречаної каші, та грибочків з цибулею, та молочок солодких, та мізків, та ще знаєш там такого собі… «варіацію на тему цього старовинного рецепта» на чотири кути » ми і наводимо — тобто з чотирма різними начинками, прекрасно уживаються в одному пирозі і розділеними млинцями.

Інгредієнти:

для тесту:

  • борошно 1 кг
  • вода 550 мл
  • сухі дріжджі 3 ч. Л.
  • цукор 3 ст. Л.
  • сіль 1 ч. Л.
  • рослинна олія 80 мл
  • жовток (для змащення) 1 шт.
  • вода кип’ячена (для змащення) 1 ст. Л.

для млинчиків:

  • борошно 200 г
  • молоко 500 мл
  • яйця 2 шт.
  • цукор 1 ст. Л.
  • сіль 1/2 ч. Л.
  • рослинна олія 1 ст. Л.

начинка 1, червона риба:

  • філе червоної риби (сьомга,Лосось, форель) 400 г
  • перець червоний мелений за смаком
  • лимонний сік 1 ст. Л.

начинка 2, гриби:

  • печериці свіжі 400 г
  • вершки 20% жирності 100 мл
  • сіль за смаком

начинка 3, біла риба:

  • філе тріски 400 г
  • кріп свіжий 50 г
  • лимонний сік 1 ст. Л.

начинка 4, яєчна:

  • яйця, зварені круто 7 шт.
  • зелена цибуля 50 г
  • сметана 3 ст. Л.
  • сіль за смаком
  • перець чорний мелений за смаком

Приготування:

Розводимо дріжджі в глибокій мисці в теплій воді, додавши три столові ложки цукру. Ми залишаємо приблизно на 10-15 хвилин. Потім додаємо 1 ч.л. Солі з гіркою і розмішуємо.

Просіваємо борошно і маленькими порціями починаємо додавати в миску, потім вливаємо рослинне масло. Ми залишаємо на 20 хвилин.

Потім викладаємо тісто на стіл і трохи розминаємо, потім знову поміщаємо в миску, закриваємо харчовою плівкою і залишаємо на півгодини підніматися.

Ще через півгодини знову обминаємо тісто, але на цей раз залишаємо підніматися вже на 40 хвилин.

Поки тісто доходить, смажимо млинці, намагаючись додавати поменше масла, щоб вони не були жирними, а також готуємо начинки.

Яйця ріжемо дрібними кубиками, цибулю просто дрібно ріжемо і змішуємо зі сметаною. Печериці ріжемо приблизно такими ж кубиками, як і яйця, і підрум’янюємо на сковороді до золотистого кольору, потім додаємо вершки і тушкуємо до загустіння вершків. Остуджувати.

Червону і білу рибу ріжемо окремо дрібними кубиками. Дрібно ріжемо кріп. Білу рибу змішуємо з кропом і меленим чорним перцем, червону з червоним перцем і обидві рибні начинки солимо за смаком і скроплюємо лимонним соком.

Наше тісто готове. Відокремлюємо від нього шматочок розміром трохи більше кулака і залишаємо його для прикраси.

Тісто, що залишилося розгортаємо в широкий пласт розміром з ваш деко. По 5 см з кожного» борту » тесту залишаємо вільними для підвертання.

Починаємо викладати наші «кути». Відступивши п’ять сантиметрів, викладаємо першу начинку з червоної риби, стежачи за тим, щоб вона зайняла чверть доступного для викладання начинки простору. Зверху закриваємо начинку млинцями, викладаючи їх навскоси. Можна порізати їх навпіл, щоб було зручніше.

Повторюємо з наступною начинкою те ж саме, викладаючи його збоку впритул до попереднього шару так, щоб він немов «втискався» в попередній, і прикриваючи зверху млинцем. Останній шар з яєць накривати не потрібно.

Потім загортаємо наш пиріг, спочатку підгинаючи краю з боків, а після — зверху і знизу, щільно укладаючи і защипуючи тісто внахлест.

Вистилаємо деко пекарської папером або посипаємо меленими сухарями. Потім (це найскладніше!) обережно перевертаємо кулеб’яку швом вниз. З залишився шматочка тіста робимо прикраси: традиційно це квіти або листочки, але ви можете зробити і рибок, і ялинки — все, на що вистачить фантазії. 

Залишаємо наш пиріг ще на 25 хвилин, щоб тісто піднялося ще трохи, потім змащуємо жовтком і поміщаємо в духовку, розігріту до 220 градусів. Випікаємо кулеб’яку 45 хвилин, після даємо охолонути 20 хвилин-і можна насолоджуватися по-гоголівськи!

Колядки

Звичай колядувати породив не тільки безліч казок і переказів, але також і дуже приємний рецепт. Колядками — цієї дрібної випічкою з темної муки з різними начинками, а також красивими защипами, що надають їм форму сонечок, — прийнято пригощати колядників. «сонячна» форма-невипадково, адже колядки несуть в собі солярну, світлу символіку. 

Але, навіть якщо колядують за дверима не спостерігається, ніхто не заважає вам приготувати забавні «сонечка» для себе і близьких. Начинок для колядок безліч, ми пропонуємо вам рецепт з сиром: його ніжність чудово поєднується з насиченим смаком житнього борошна. 

Інгредієнти:

для тесту:

  • житнє борошно (або суміш з пшеничного 1:1) 500 г
  • вода 300 мл
  • сіль за смаком

для начинки:

  • сир 9% 300 г
  • яєчні жовтки 3 шт.
  • цукор 3 ст. Л.
  • некисла сметана 15% жирності 2-3 ст. Л.
  • вершкове масло 20 г
  • сіль щіпка
  • яєчний жовток (злегка збитий) для змазування

Приготування:

Замісити прісне тісто на борошні, воді і солі і залишимо його на 20-30 хв, накривши зверху рушником. Тим часом приготуємо начинку: сир змішаємо з жовтками, цукром і сіллю. За бажанням можна додати родзинки або одну родзинку: кому вона попадеться, тому в наступному році особливо пощастить.

Тісто, що підійшло, розкачати джгутом, порізати на однакові шматочки і розкачати з них невеликі коржі діаметром 15-17 сантиметрів. У центр кожної коржі покласти трохи сиру: так, щоб він не заважав підвертати краю.

Краї защипнути в декількох місцях так, щоб вийшли «сонечка» з начинкою в центрі. Краї колядок змастити жовтком.

Змастити деко маслом, викласти колядки і запікати в духовці при температурі 220 градусів 15 хвилин. Шматочок масла розтопити, змішати зі сметаною і швидко змастити відкриту частину ще гарячих колядок. Подавати з гарячим чаєм, збитнем або узваром.

Різдвяні рецепти перевірені століттями: і справа не тільки в чудовому смаку, але і в тій культурній спадщині, яка ховається за ними. Кулеб’яка і колядки, розстібаї і кутя повертають нас в далеке минуле, до якого ми не поверталися з тих пір, як в дитинстві прочитали старовинні російські казки. І не дарма: адже кращі російські шеф-кухарі вже давно черпають натхнення саме в старовинних, споконвічно народних рецептах, які успішно адаптують до нового часу.