Все за правилами: 5 традиційних страв православного різдва

64

Різдво на русі здавна було не тільки значущим релігійним святом, а й приводом для всієї родини зібратися за одним столом. саме тому різдвяний стіл традиційно рясний: на ньому обов’язково повинні були з’явитися ситні закуски, пироги, а також повномасштабне гаряче блюдо — і не завжди одне. 

Можна уявити собі, який захват викликало таке розкішне частування, витягнуте з російської печі. але і в сучасній міській квартирі різдвяна вечеря-прекрасна можливість згадати про традиційні рецепти російської кухні. і, звичайно ж, не варто забувати, що у кожної страви на столі в цей вечір є своє символічне значення.

Кутя

Це традиційне блюдо з цільних зерен пшениці, ячменю або пшона з медом сягає своїм корінням в глибоку давнину. кутю подають напередодні різдва, і це головна страва в різдвяний святвечір. кутя символізує як зв’язок із загробним світом, так і багатий урожай прийдешнього року. різдвяну кутю називають ще «щедрою», так як в неї додаються різні» наповнювачі»: мак, сухофрукти або горіхи. ми пропонуємо вам рецепт солодкої куті з безліччю начинок, яка дуже сподобається дітям.

Інгредієнти:

  • пшениця, перловка або пшоно 400 г
  • курага 100 г
  • родзинки 100 г
  • смажений мигдаль 50 г
  • фундук 50 г
  • мак 50 г
  • мед 200 г
  • кип’ячена вода 100 мл

Приготування:

Мед змішайте з теплою кип’яченою водою. потім замочіть в цій воді сухофрукти, щоб вони стали м’якими. крупу зваріть до м’якості, але так, щоб вона не втратила форму.

Остудіть крупу. вийміть з води сухофрукти і поріжте дрібними шматочками. воду не виливайте, вона нам ще знадобиться.

Горіхи подрібніть в ступці, щоб вийшли досить великі шматочки. відставте в сторону.

Мак розітріть в ступці за допомогою маточки, щоб вийшло «молочко». змішайте це «молочко» з «медовою водою» і заправте остигнула крупу. додавайте рідину поступово і добре перемішуючи. при необхідності можете додавати не всю воду, головне, щоб збереглася розсипчаста консистенція.

Всипте товчені горіхи і шматочки сухофруктів, все добре перемішайте і дайте постояти годину, а краще 2-3, щоб кутя як слід просочилася. подавайте з гарячим чаєм або узваром.

Гусак з яблуками

Різдвяний гусак — традиційна страва як для європи, так і для росії. як не дивно, це не запозичення, а традиційне блюдо і для нашої кухні теж. згадаймо казкові трапези російських царівен і богатирів зі смаженими лебедями. гусак-більш сучасна і звична альтернатива, а соковитий і ароматний гусак з хрусткою скоринкою — блюдо, яке автоматично створює настрій свята. у нашому рецепті гусак не просто запікається з яблуками, а й фарширується ними ж, що знижує шанси пересушити цю чудову птицю майже до нуля.

Інгредієнти:

  • гусак 3-4 кг
  • кислі яблука (середні) 10 шт.
  • цибулина (середня) 2 шт.
  • кмин 1/2 ч. л.
  • майоран 1 ч. л.
  • бульйон або гаряча вода 1 склянка
  • сіль за смаком
  • перець за смаком

Приготування:

Підготуйте гусака до запікання: промийте, обсушити рушником, видаліть залишилися пір’я. проколіть шкіру на стегнах, черевці і грудях виделкою, щоб зайвий жир вийшов при запіканні. заздалегідь замочіть у воді дерев’яні шпажки, якими будете скріплювати черевце гусака, або візьміть кулінарну нитку.

Кмин потовчіть в ступці, щоб отримати порошок. натріть гусака сіллю, перцем, товченим кмином і майораном зовні і зсередини, відставте в сторону. тим часом розігрійте духовку до 250 градусів.

Шість яблук розріжте на четвертинки, видаляючи насіння. залиште чотири найбільших і найкрасивіших яблука — вони нам ще знадобляться. нафаршируйте черевце гусака яблучними четвертинками і заколіть попередньо вимоченими у воді шпажками або зашийте кулінарної ниткою.

Поріжте кільцями цибулю і вистеліть дно великого дека або гусятниці. покладіть на нього гусака черевцем вгору. налийте на деко склянку гарячої води або бульйону і помістіть все в духовку.

Близько 15-20 хвилин запікайте гусака при температурі 250 градусів, потім знизьте її до 180 градусів. залежно від вашої духовки і розмірів гусака запікання може тривати 1,5–2 години.

Приблизно через кожні 15-20 хвилин поливайте гусака витоплюється жиром для того, щоб отримати хрустку скоринку. приблизно за 25 хвилин до готовності підкладіть до гусака залишилися великі яблука.

Перевірте готовність гусака в самому товстому місці за допомогою дерев’яної шпажки: сік повинен бути прозорим. подавайте з вареною або печеною картоплею і яблуками. лук, на якому запікався гусак, можна подрібнити за допомогою блендера і трохи розвести бульйоном — ви отримаєте приємний пряний соус для гусака або картоплі.

Козулі

Ці красиві і забавні пряники родом з півночі росії, з архангельської області. там вони-традиційний елемент різдвяного столу, але полюбилися вони людям і в інших областях нашої величезної батьківщини. чому у них така дивна назва? хтось вважає, що від слова «завиток» на місцевому говіркою, а хтось упевнений, що це-ласкаве народне прізвисько, адже козулі завжди печуться у формі будь — яких тварин і риб. і кози — не виняток. козулі-це відмінне «їстівне прикраса» різдвяного столу, і символізують вони удачу і благополуччя. ми пропонуємо вам рецепт козуль без меду: їх простіше готувати, а смак практично не відрізняється від старовинного аналога.

Інгредієнти:

для пряників:

  • борошно 1,7 кг
  • вершкове масло 400 г
  • цукор 4 склянки
  • яйця 3 шт.
  • жовтки яєчні 5 шт.
  • кориця 2 ч. л.
  • мелена гвоздика 1/2 ч. л.
  • сушений мелений імбир 1/2 ч. л.
  • сода 2 ч. л.
  • окріп 1,5 ст

для глазурі:

  • яєчний білок 1 шт.
  • цукрова пудра 200 г

Приготування:

Спочатку робимо цукрову «паленку». у глибоку сковороду з товстим дном (краще чавунну) поміщаємо дві склянки цукру, ставимо на маленький вогонь. цукор поступово почне розтоплюватися і карамелізуватися. коли цукор стане коричневим, невеликими порціями додавайте 1,5 склянки окропу, постійно розмішуючи масу дерев’яною ложкою, поки не отримаєте рівномірну масу. будьте обережні: цукрова маса може бризкатися. потім всипте ще дві склянки цукру і розмішуйте до повного розчинення.

Зніміть з вогню і покладіть в цукрову масу вершкове масло. перелийте в каструлю і повністю остудіть.

Тим часом яйця і жовтки збийте і додайте до цукрової суміші. посоліть, всипте соду і спеції. потім поступово вмішайте борошно, отримавши пружне тісто. готове тісто не повинно прилипати до рук. залиште його в холодному місці на 24 години.

Помістіть фігурки у формочки. фігурки не можна робити товстими, інакше вони погано пропекутся. товщина не повинна перевищувати 5 міліметрів.

Змастіть деко розтопленим вершковим маслом і випікайте в духовці при температурі 200 градусів п’ять хвилин.

Поки пряники остигають, приготуємо глазур для прикраси. у білок потроху додавайте просіяне цукрову пудру, добре розмішуючи віночком і не допускаючи появи грудок. готову масу» протестуйте » на рівній поверхні: вона повинна тримати форму. якщо глазур здасться вам рідкуватою, додайте ще трохи цукрової пудри (результат можна завжди розбавити водою, якщо паста вийде занадто густий). помістіть глазур в кондитерський ріжок і дайте свободу творчості! 

Кулеб’яка з рибою

Риба-традиційний християнський символ, тому не дивно, що вона повинна обов’язково бути присутнім на різдвяному столі. начинка для кулеб’яки-один з найсмачніших способів запекти рибу, адже так вона виходить дивно соковитою. апетитно оспівував кулеб’яку гоголь в своїх безсмертних «мертвих душах»:» так, кулеб’яку зроби на чотири кути, в один кут поклади ти мені щоки осетра та візігу, в інший запусти гречаної каші, та грибочків з цибулею, та молочок солодких, та мізків, та ще знаєш там такого собі… «варіацію на тему цього старовинного рецепта» на чотири кути » ми і наводимо — тобто з чотирма різними начинками, прекрасно уживаються в одному пирозі і розділеними млинцями.

Інгредієнти:

для тесту:

  • борошно 1 кг
  • вода 550 мл
  • сухі дріжджі 3 ч. л.
  • цукор 3 ст. л.
  • сіль 1 ч. л.
  • рослинна олія 80 мл
  • жовток (для змащення) 1 шт.
  • вода кип’ячена (для змащення) 1 ст. л.

для млинчиків:

  • борошно 200 г
  • молоко 500 мл
  • яйця 2 шт.
  • цукор 1 ст. л.
  • сіль 1/2 ч. л.
  • рослинна олія 1 ст. л.

начинка 1, червона риба:

  • філе червоної риби (сьомга, лосось, форель) 400 г
  • перець червоний мелений за смаком
  • лимонний сік 1 ст. л.

начинка 2, гриби:

  • печериці свіжі 400 г
  • вершки 20% жирності 100 мл
  • сіль за смаком

начинка 3, біла риба:

  • філе тріски 400 г
  • кріп свіжий 50 г
  • лимонний сік 1 ст. л.

начинка 4, яєчна:

  • яйця, зварені круто 7 шт.
  • зелена цибуля 50 г
  • сметана 3 ст. л. Доходить, смажимо млинці, намагаючись додавати поменше масла, щоб вони не були жирними, а також готуємо начинки.

    Яйця ріжемо дрібними кубиками, цибулю просто дрібно ріжемо і змішуємо зі сметаною. печериці ріжемо приблизно такими ж кубиками, як і яйця, і підрум’янюємо на сковороді до золотистого кольору, потім додаємо вершки і тушкуємо до загустіння вершків. остуджувати.

    Червону і білу рибу ріжемо окремо дрібними кубиками. дрібно ріжемо кріп. білу рибу змішуємо з кропом і меленим чорним перцем, червону з червоним перцем і обидві рибні начинки солимо за смаком і скроплюємо лимонним соком.

    Наше тісто готове. відокремлюємо від нього шматочок розміром трохи більше кулака і залишаємо його для прикраси.

    Тісто, що залишилося розгортаємо в широкий пласт розміром з ваш деко. по 5 см з кожного» борту » тесту залишаємо вільними для підвертання.

    Починаємо викладати наші «кути». відступивши п’ять сантиметрів, викладаємо першу начинку з червоної риби, стежачи за тим, щоб вона зайняла чверть доступного для викладання начинки простору. зверху закриваємо начинку млинцями, викладаючи їх навскоси. можна порізати їх навпіл, щоб було зручніше.

    Повторюємо з наступною начинкою те ж саме, викладаючи його збоку впритул до попереднього шару так, щоб він немов «втискався» в попередній, і прикриваючи зверху млинцем. останній шар з яєць накривати не потрібно.

    Потім загортаємо наш пиріг, спочатку підгинаючи краю з боків, а після — зверху і знизу, щільно укладаючи і защипуючи тісто внахлест.

    Вистилаємо деко пекарської папером або посипаємо меленими сухарями. потім (це найскладніше!) обережно перевертаємо кулеб’яку швом вниз. з залишився шматочка тіста робимо прикраси: традиційно це квіти або листочки, але ви можете зробити і рибок, і ялинки — все, на що вистачить фантазії. 

    Залишаємо наш пиріг ще на 25 хвилин, щоб тісто піднялося ще трохи, потім змащуємо жовтком і поміщаємо в духовку, розігріту до 220 градусів. випікаємо кулеб’яку 45 хвилин, після даємо охолонути 20 хвилин-і можна насолоджуватися по-гоголівськи!

    Колядки

    Звичай колядувати породив не тільки безліч казок і переказів, але також і дуже приємний рецепт. колядками — цієї дрібної випічкою з темної муки з різними начинками, а також красивими защипами, що надають їм форму сонечок, — прийнято пригощати колядників. «сонячна» форма-невипадково, адже колядки несуть в собі солярну, світлу символіку. 

    Але, навіть якщо колядують за дверима не спостерігається, ніхто не заважає вам приготувати забавні «сонечка» для себе і близьких. начинок для колядок безліч, ми пропонуємо вам рецепт з сиром: його ніжність чудово поєднується з насиченим смаком житнього борошна. 

    Інгредієнти:

    для тесту:

    • житнє борошно (або суміш з пшеничного 1:1) 500 г
    • вода 300 мл
    • сіль за смаком

    для начинки:

    • сир 9% 300 г
    • яєчні жовтки 3 шт.
    • цукор 3 ст. л.
    • некисла сметана 15% жирності 2-3 ст. л.
    • вершкове масло 20 г
    • сіль щіпка
    • яєчний жовток (злегка збитий) для змазування

    Приготування:

    Замісити прісне тісто на борошні, воді і солі і залишимо його на 20-30 хв, накривши зверху рушником. тим часом приготуємо начинку: сир змішаємо з жовтками, цукром і сіллю. за бажанням можна додати родзинки або одну родзинку: кому вона попадеться, тому в наступному році особливо пощастить.

    Тісто, що підійшло, розкачати джгутом, порізати на однакові шматочки і розкачати з них невеликі коржі діаметром 15-17 сантиметрів. у центр кожної коржі покласти трохи сиру: так, щоб він не заважав підвертати краю.

    Краї защипнути в декількох місцях так, щоб вийшли «сонечка» з начинкою в центрі. краї колядок змастити жовтком.

    Змастити деко маслом, викласти колядки і запікати в духовці при температурі 220 градусів 15 хвилин. шматочок масла розтопити, змішати зі сметаною і швидко змастити відкриту частину ще гарячих колядок. подавати з гарячим чаєм, збитнем або узваром.

    Різдвяні рецепти перевірені століттями: і справа не тільки в чудовому смаку, але і в тій культурній спадщині, яка ховається за ними. кулеб’яка і колядки, розстібаї і кутя повертають нас в далеке минуле, до якого ми не поверталися з тих пір, як в дитинстві прочитали старовинні російські казки. і не дарма: адже кращі російські шеф-кухарі вже давно черпають натхнення саме в старовинних, споконвічно народних рецептах, які успішно адаптують до нового часу.